Gemarineerde varkenscarré met groenten en specerijen

Vanuit de Noord-Afrikaanse keuken zijn de meest geurige en smakelijk specerijen overgewaaid naar onze Westerse wereld. Jeroen maakt er dankbaar gebruik van om een malse varkenscarré te marineren en daarbij er een kruidige couscous met verse groenten bij te serveren.

Ingrediënten

  • 1.2 kg varkenscarré
  • 1 rode ui
  • 2 teentje look
  • 4 takje munt
  • 2 sinaasappel
  • 2 eetlepel korianderzaad
  • 2 eetlepel râs al hânout
  • 3 Harissa
  • 3 eetlepel honing
  • 0 olijfolie
  • 0 grof zout
  • 0 zout
  • 1.5 liter groentebouillon
  • 0.25 witte kool
  • 2 ui
  • 2 wortel
  • 1 teentje look
  • 40 g gember
  • 3 tomaat
  • 1 courgette
  • 1 eetlepel râs al hânout
  • 0 komijnpoeder
  • 0 Harissa
  • 0 olijfolie
  • 200 g couscous

Benodigdheden

  • een keukenmachine met hakmolen
  • een vijzel
  • een braadslee
  • een fijne rasp
  • een vel aluminiumfolie

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Ontdooi en verwarm een portie groentebouillon. Of bereid een ketel verse bouillon.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 160°C.

Zet een pan op een matig vuur en strooi er de korianderzaadjes in. Rooster ze kort in de hete pan, zodat ze een pak meer aroma afgeven. Schud de bolletjes regelmatig op en een paar minuten later ruik je het resultaat.

Pel de ui en snij de bol in grove stukken. Pel ook de tenen look en doe ze in de de hakmolen van de keukenmachine.

Schil met de dunschiller 4 lapjes van de oranje schil van één sinaasappel. Doe de zeste in de hakmolen, samen met het sinaasappelsap. (Bewaar de tweede sinaasappel voor straks.)

Doe de geroosterde korianderzaadjes in de vijzel en plet ze. Strooi de geplette zaadjes in de hakmolen, samen met de blaadjes verse munt en de ‘râs al hânout’ (een mix van Noord-Afrikaanse specerijen, te koop in de grotere supermarkt of in speciaalzaken).

Voeg de pittige harissa toe (naar smaak), een flinke snuif grof zout, wat honing en een scheut olijfolie. Laat de machine draaien tot je een kruidige vochtige mix krijgt.

Maak kruisgewijs insnijdingen in de speklaag van het stuk varkensvlees.

Schep een flinke laag marinade over de ingesneden speklaag van de varkenscarré. Zorg dat er ook voldoende smaak in de insnijdingen doordringt. Lepel ook een laag marinade over de onderzijde van de carré.

Schenk een scheut olijfolie in een braadslee en leg het gekruide vlees erin, met de speklaag naar boven.

Knijp het sap van de tweede sinaasappel over het vlees.

Schuif het vlees in de voorverwarmde oven van 160°C. Reken een gaartijd van ongeveer 75 minuten. Bedek de varkenscarré na een half uur met een vel aluminiumfolie. Werk intussen aan de groentebereiding.

Haal het gare vlees uit de oven en laat het nog een kwartiertje rusten, bedekt met een vel zilverpapier.

De groentebereiding

Pel de uien en snij ze grof. Schil de wortel(s) en snij ze overlangs in kwarten. Snij ze nadien ook grof.

Verhit een scheut olijfolie in een stoofpot of een diepe pan (sauteuse). Stoof de snippers ui en de stukjes wortel op een matig vuur.

Spoel de witte kool en snij het deel dat je nodig hebt in grove stukken. Laat de stukjes kool mee stoven.

Plet de look tot pulp en stoof dit mee, of voeg een scheutje lookolie toe.

Schil het stukje gember en rasp het bij de gestoofde groenten.

Snij de top en de kont van een courgette en snij de ongeschilde groente in grove stukken. Stoof ze mee met de andere groenten.

Snij het taaie hart uit de tomaten en snij de vruchten in partjes. Ze verdwijnen ook in de stoofpot.

Voeg wat kruiden toe: een snuif râs al hânout en een snuif komijnpoeder. Ook hier mag een beetje pit in, en dus is een toefje harissa aan te raden.

Schenk de groentebouillon over de gestoofde groenten tot ze half onder staan.

Zet het deksel op de pot en laat de kruidige groenteschotel minstens een kwartiertje sudderen op een zacht vuur.

Schep de couscous bij de groenten en laat de korrels wellen en garen in de kruidige groentebouillon. Zet opnieuw het deksel op de pot.

Serveren

Gebruik een vlijmscherp mes om de varkenscarré in brede lappen te snijden.
Schep op elk bord een flinke portie van de kruidige groentencouscous en geef iedereen zijn verdiende portie mals varkensvlees.
Gemarineerde varkenscarré met groenten en specerijen