Gemarineerde kip Crapaudine  met groene asperges en aardappelen

Een kip ‘en Crapaudine’ versnijden is een klassieke techniek uit de Franse keuken. Vraag aan je poelier om de ruggengraat uit de kip weg te snijden. Dan kan je de vogel helemaal plat in de ovenschaal leggen.Jeroen bestrijkt de kip met een stroperige marinade boordevol smaak, alvorens ze de oven in gaat. Later legt hij de kip nog kort op de barbecue waarop ook de asperges en de aardappelen garen.

Opmerking: Jeroen bereidt de barbecuegerechten op een houtskool-kogelbarbecue die toelaat om onder een deksel te grillen. De exacte bereidingstijden en de toepassing van bv. houtschilfers voor het roken van ingrediënten zijn afhankelijk van het type barbecue dat gebruikt wordt.

Ingrediënten

  • 1 hoevekip
  • 2 dl olijfolie
  • tijm
  • rozemarijn
  • salie
  • peper
  • grof zout
  • 5 eetlepel kruidenolie
  • 70 g tomatenpuree
  • 1 eetlepel zwarte peperbolletjes
  • 2 kruidnagel
  • 1 steranijsje
  • 1 theelepel venkelzaad
  • 1 eetlepel paprikapoeder
  • 3 eetlepel honing
  • 1 eetlepel balsamico
  • 1 bussel groene asperges
  • 6 aardappel
  • 2 sjalot
  • 6 eetlepel kruidenolie
  • 1 scheutje olijfolie
  • 1 scheutje balsamico

Benodigdheden

  • een barbecue
  • een vijzel of een elektrische koffiemolen
  • een keukenpenseel

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Vraag aan je poelier om de ruggengraat uit de kip te snijden. Dan kan je de kip later platdrukken en op die manier bakken in een ovenschaal. In vaktermen heet zo’n deels ontbeend beestje ‘poulet en Crapaudine’.

De kruidenolie voor op de bbq

Spoel de kruiden schoon, rits de blaadjes van de takjes tijm en hak alle kruiden zo fijn mogelijk.
Pel de look en plet het teentje tot pulp.
Schenk de olijfolie in een schaaltje en roer er de gehakte kruiden in.
Voeg wat peper van de molen toe en een snuifje zout.
Roer, zet het potje even opzij en laat de kruiden hun aroma afgeven aan de olie.

Voor de marinade

Verwarm de oven voor op 160°C.
Neem je vijzel en doe er de peperbollen, de kruidnagels, het venkelzaad en het steranijs in. Stamp de specerijen tot poeder. (Je kan hiervoor ook een (oude) koffiemolen gebruiken.)
Voeg wat grof zout toe en gerookt paprikapoeder. Roer nog even met de stamper.
Doe de kruidenmix in een potje en schep de tomatenpuree erbij. Voeg ook de kruidenolie toe, de honing en de balsamico. Roer tot je een dikke donkere en kruidige marinade krijgt.
Leg de kip in een ruime ovenschaal en druk ze plat.
Maak met een scherp mes enkele insnijdingen in het kippenvel.
Strijk de hele kip in, tot aan de vleugelpuntjes, met een flinke laag van de marinade. Gebruik hiervoor een keukenpenseel.
Bak de kip 60 tot 70 minuten lang in de voorverwarmde oven van 160°C. De temperatuur is niet al te hoog, om te vermijden dat de marinade verbrandt. Controleer nadien of het vlees gaar is. De bouten hebben de meeste baktijd nodig.
Opmerking: Bewaar de rest van de kruidenolie voor latere bereidingen. Deze olie is ideaal om er allerhande barbecuegerechten mee in te smeren, alvorens ze op de grill verdwijnen.
Zet de bereiding verder, zodra de kip een half uurtje in de oven zit.

Voor de groenten

Schil de groene asperges met een dunschiller. Doe het precies op dezelfde manier zoals je witte asperges schilt.
Breek het houterige onderste stukje van de asperges af.
Spoel de vastkokende aardappelen schoon en snij ze in hapklare stukken van een paar centimeter breed. Zo kunnen ze samen met de (zachtere) asperges op de grill garen.
Pel de sjalotten en snij ze in grove stukken.
Verzamel de asperges, de stukken aardappel en de stukken sjalot in een schaal. Schep er enkele lepeltjes van de kruidenolie over.
Kruid de schotel met wat extra peper van de molen en een snuifje zout. Meng de groenten, en verdwijn ermee richting barbecue.

Afwerking

Stook de barbecue heet. Het is ideaal als je onder een deksel kan grillen en de temperatuur laat oplopen tot 250°C-300°C.
Leg de groenten op het rooster boven de hete kolen. Controleer om de twee minuten en draai ze af en toe even om. Laat ze een kleine 10 minuten op de grill liggen, zodat ze die typische barbecuesmaak krijgen.
Zodra de groenten wat kleur krijgen van de grill, verzamel je ze in een ovenvaste schaal. Plaats de schaal op de rooster en sluit het deksel van de barbecue. Laat de groenten nu nog ongeveer 15 minuten verder garen. Plaats indien mogelijk ook een potje met water in de barbecue.
Leg ook de ‘platte’ kip even op het hete rooster. Laat de vogel 5 minuten lang wat van de typische barbecuesmaak opnemen, en draai het beest dan om. Enkele minuten later is ze klaar om te serveren. (Kijk goed uit dat de marinade niet verbrandt.)
Snij de bouten en het borstvlees los. Verdeel ze onder de tafelgasten, met een portie gegrilde groenten erbij.
Druppel naar smaak een beetje balsamico en een likje olijfolie over de groenten.
Gemarineerde kip Crapaudine  met groene asperges en aardappelen