De basis voor een kaaskroket is een degelijke roux, op basis van boter en bloem. Weeg de ingrediënten zorgvuldig af.

Snij de verse geitenkaas in grove stukken.

Zet een stoofpot op een matig vuur en smelt er de juiste hoeveelheid boter in. Laat de boter niet kleuren.

Weeg de bloem en hou ze opzij. Meng de melk en de room in een maatbeker.

Laat de blaadjes gelatine weken in een beker koud water. De gelatine zal er voor zorgen dat de versgebakken kroket een smeuïge vulling heeft.

Giet de bloem bij de gesmolten boter en blijf een minuut roeren met de garde. Laat de bloem ondertussen een beetje bakken op een matig vuur.

Schenk er de melk met room bij en roer met de garde. De roux hoort op te lossen in het vocht, zonder klonters.

Roer verder in het mensel tot het bindt en zo bekom je een hele dikke béchamelsaus.

Doe de stukken geitenkaas in de pot en blijf roeren tot het laatste stukje kaas weggesmolten is. Dit vraagt een beetje inspanning.

Knijp de geweekte blaadjes gelatine uit en roer ze doorheen de kaassaus. Neem de pot even van het vuur.

Zet een kleine braadpan op een matig vuur. Verhit er een klein scheutje olijfolie in. (Of smelt er een klein stukje boter in.)

Snij de sneetjes pancetta eerst in lange dunne reepjes, en vervolgens in zeer kleine stukjes. (Te grote stukken vlees in het mengsel kunnen de kroketten later doen openbarsten.)

Bak de stukjes pancetta een minuutje in de hete pan. Schudt de stukjes vlees regelmatig even op.

Meng de gebakken pancetta doorheen het kaasmengsel.

Rasp een beetje nootmuskaat in de pot en maal er wat peper in. Proef of het mengsel voldoende zout is. Voeg indien nodig nog een snuifje toe.

Neem de ovenschaal en vet de bodem en de randen in met wat olijfolie.

Stort het kaasmengsel in de schaal. Verdeel het egaal. Let erop dat de laag kroketvulling niet dikker is dan 4 centimeter. Zo krijg je later kroketten met ideale maten.

Leg een groot vel bakpapier bovenop het mengsel. Druk het aan, tegen het kaasmengsel en wrijf het vlak.

Plaats de schaal in de koelkast en laat de kroketvulling afkoelen en opstijven. Reken hiervoor en paar uur.

Vul drie schaaltjes met alles wat je nodig hebt om de geitenkaaskroketten te paneren: panko of paneermeer, wat bloem en losgeklopte eieren.

Neem de opgesteven kroketvulling uit de koelkast. Verwijder het bovenste vel bakpapier en snij de randen van de vulling los. Gebruik een spatel (of desnoods een gasbrandertje) om het opgesteven kaasmengsel op je werkblad te storten.

Snij de randjes wat bij. Snij de vulling eerst in repen van zo’n 4 tot 5 cm breed.

Snij elke reep in vierkantjes of rechthoekjes.

Rol elke ‘blote’ kroket eerst door de bloem, vervolgens doorheen het losgeklopte ei en laat er tenslotte een laagje panko of paneermeel aan kleven. Let erop dat het volledige oppervlak van de kroket gepaneerd is. Zo voorkom je accidentjes tijdens het bakken.

Verhit de olie in de friteuse tot 170°C-180°C.

Bak niet teveel kroketten per bakbeurt. Ik frituur er bv. 4 tegelijk, en dat duurt zo’n 2 minuten.

Luister tijdens het bakken naar je frituurvet. Als er overdreven gesis te horen is, dan is er wellicht iets misgelopen.

Laat de gebakken kroketten even uitlekken op een vel keukenpapier of een servet.

Kroketten die je niet meteen serveert, kan je invriezen. Let er wel op dat je ze niet zomaar op mekaar stapelt in de vriesdoosjes. Leg er bv. een stukje bakpapier tussen.