Gegrilde varkenskoteletten met erwtjes, spek en kropsla

Deze bereiding voor alledag is er één met een knipoog naar de klassieke bereiding ‘erwten clamart’, met kropsla. Jeroen serveert gebakken aardappelen, verse erwten en blokjes spek met knapperige blaadjes sla en een klassieke vinaigrette. Zijn favoriete stukje vlees hierbij is een malse kotelet op de grill.

Ingrediënten

  • 4 varkenskotelet
  • 0 olijfolie
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 250 g spek
  • 800 g aardappel
  • 300 g erwten
  • 0.5 kropsla
  • 3 lente-uitje
  • 0 scheutje sherryazijn
  • 0 boter
  • 0 zout
  • 8 eetlepel slaolie
  • 2 eetlepel dragonazijn
  • 2 eetlepel honing
  • 1 eetlepel scherpe mosterd
  • 0 peper
  • 0 zout

Benodigdheden

  • een grillpan

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Haal de koteletten tijdig uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen.
Pluk verse erwten uit hun peul, tenzij je werkt met de diepgevroren versie.
Spoel en schil de vastkokende aardappelen. Snij ze in hapklare stukken en kook ze beetgaar in water met een snuif zout. Giet de aardappelen nadien af.

De groentenbereiding

Pluk de blaadjes kropsla los en spoel ze schoon. Laat het groen uitlekken.

Breng water aan de kook en gaar er de erwten in. Laat ze enkele minuten koken tot ze beetgaar zijn, en giet ze af.

tip
Als je timing goed is, dan kan je de erwten ook even meekoken met de stukken aardappel. Voeg de erwten toe, wanneer de aardappelen nog 5 minuten te gaan hebben.

De vinaigrette

Neem een mengschaal en verzamel de mosterd, de honing en de azijn. Meng met de garde en schenk er al roerend de slaolie bij.
Blijf ritmisch roeren met de garde tot je een gebonden vinaigrette verkrijgt. Proef en voeg naar smaak en behoefte een scheutje water, versgemalen peper er wat zout toe.

Het vlees

Snij het zwoerd van de lap gerookt spek. Snij stukjes kraakbeen weg. Snij het spek in blokjes of reepjes van een halve centimeter breed.

Pel de sjalot en snij ze overlangs in twee. Verdeel ze in grove snippers.

Verhit de grillpan op een stevig vuur. Geef ze de tijd om gloeiend heet te worden.

Smelt een klont boter in een braadpan op een matig vuur. Bak daarin de stukjes spek goudbruin krokant en doe tussendoor de snippers sjalot erbij. (Zet de pan nadien opzij.)

Kruid de koteletten langs de beide zijden met versgemalen peper en zout. Strijk ze in met een dun laagje olijfolie.

kookvraag
Koteletten bakken

Leg de koteletten in de hete grillpan en laat ze een paar minuten onaangeroerd liggen. Draai de lappen varkensvlees een kwartslag, zodat er een stijlvol ruitvormig grillpatroon in gebakken wordt. Laat ze opnieuw een paar minuten garen en draai het vlees om.

Zet het vuur zachter (of neem de grillpan van het vuur). Laat de koteletten wat gerder garen, tot ze binnenin zacht rosé gebakken zijn. (sappig, maar wel gaar)

tip
Laat het gegrild varkensvlees eventueel even rusten onder een vel aluminiumfolie.

Afwerken en serveren

Smelt een extra klont boter in de pan met spek en sjalot. Voeg de erwten en de stukken aardappel toe en geef alles een korte bakbeurt.
Schenk een scheutje shery-azijn in de pan, roer en laat het vocht verdampen. Voeg wat versgemalen peper toe. (Het spek is voldoende zout van smaak.)
Snij de lenteuitjes in fijne rondjes en strooi ze over de blaadjes kropsla.
Snij het bot van de gegrilde koteletten en verddel het vlees in dikke plakken.
Verdeel porties kropsla met lente-ui op ieders bord. Lepel er wat vinaigrette over en rond.
Schep er gebakken aardappelen met erwten en spek bovenop.
Verdeel tenslotte plakjes gegrilde kotelet over de borden en serveer.
Gegrilde varkenskoteletten met erwtjes, spek en kropsla