Gegrilde secreto met geplette aardappel, tomatensla en aioli

Secreto is een minder bekend stuk van het varken. Het is doorspekt met vet en heeft daardoor ontzettend veel smaak. Jeroen serveert dit prachtig stukje ‘vergeten’ varkensvlees met zomerse garnituren en geplette aardappel.

Ingrediënten

  • 600 g secreto
  • 600 g ratte-aardappel
  • 0 zout
  • 2 sjalot
  • 1 scheutje xeresazijn
  • 4 tomaten
  • 250 g kerstomaten
  • 0 een halve bussel bieslook
  • 0 olijfolie
  • 0 grof zout
  • 0 peper
  • 3 sneetjes brood
  • 1 scheutje melk
  • 2 ei
  • 1 teentje knoflook
  • 1 eetlepel graanmosterd
  • 0 een halve citroen
  • 1 potje saffraanpoeder
  • 3 dl arachideolie
  • 3 eetlepel Griekse yoghurt

Benodigdheden

  • een staafmixer
  • een pureestamper

Partners

Bereiding

Gegrilde secreto met geplette aardappel, tomatensla en aioli

Haal het vlees uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.

Kook de aardappelen in de pel gaar in water waaraan een snuifje zout is toegevoegd.

tip
De lekkerste ratte-aardappelen zijn de ratte du Touquet uit het noorden van Frankrijk. Ze hebben stevig vlees en een typische, wat kastanjeachtige smaak.

Pel en snipper de sjalotten. Leg ze in een kom en besprenkel ze met azijn om ze te garen.

Snijd de tomaten in kwartjes. Halveer de kerstomaten. Leg alle tomaten op de sjalotten. Snipper de bieslook en strooi hem over de tomaten. Besprenkel met olijfolie en kruid met grof zout en peper. Laat rusten in de koelkast.

tip
Wacht met het mengen van de salade tot vlak voor het serveren. Zo kunnen de sjalotten garen in de azijn.

Snijd het brood voor de aioli in blokjes. Giet er een scheutje melk bij en laat even weken.

Splits de eieren en klop de eierdooiers los in een maatbeker. Vries de eiwitten in voor later gebruik.

Knijp het brood een beetje uit en doe het bij de eierdooiers. Pel de look en snipper hem fijn. Plet met een mes en doe hem bij het brood met eierdooiers. Voeg graanmosterd en citroensap toe. Mix alles met een staafmixer.

Doe saffraan bij de aioli. Giet er de olie bij en mix glad. Werk af met Griekse yoghurt, zout en een beetje peper.

Pel de aardappelen.

Zet een kookpot op het vuur met een scheut olijfolie. Warm er de aardappelen wat in op en snijd ze in kleine stukken. Prak ze een beetje met een pureestamper. Er mogen nog stukken inzitten. Voeg wat extra olijfolie toe en kruid met grof zout.

Verwarm een grillpan op het vuur. Kruid het vlees met peper en zout.

Laat een grillpan goed heet worden. Grill het vlees aan beide kanten.

Serveer het vlees met tomatensalade, geprakte aardappelen en aioli.

Gegrilde secreto met geplette aardappel, tomatensla en aioli