Gegrilde konijnfilets alla puttanesca met polenta en rucola

Misschien komt het niet meteen bij je op, maar ook konijn is zeer geschikt voor de barbecue. Het vlees is mals, smakelijk en mager. De gemarineerde en gegrilde rugfilets combineert Jeroen met de beroemde klassieke pastasaus en polenta, een alternatief voor de traditionele aardappelbereiding.

Ingrediënten

  • 8 stuk konijn
  • 1 teentje look
  • 3 takje tijm
  • 2 takje rozemarijn
  • 1 dl olijfolie
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 0 snuifje zeezout
  • 1 kg tomaten
  • 2 sjalot
  • 1 teentje look
  • 2 eetlepel steelkappers
  • 2 eetlepel olijven
  • 30 g ansjovisfilet
  • 0 scheutje olijfolie
  • 0 peper
  • 200 g polenta
  • 8 dl kippen- of groentebouillon
  • 75 g Parmezaanse kaas
  • 60 g mascarpone
  • 50 g boter
  • 0 peper
  • 100 g rucola
  • 0 scheutje olijfolie
  • 0 scheutje balsamico

Benodigdheden

  • een heetgestookte barbecue
  • een vijzel
  • een kaasrasp

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Vraag aan de slager om de rugfilets te ontvliezen. Zoniet loop je het risico dat het vlees opkrult tijdens het grillen.

Ontdooi en verwarm de kippen- of groentebouillon tot tegen het kookpunt. Je kan ook verse kippen- of groentebouillon maken.

Breng water aan de kook om de tomaten te ontvellen.

Gemarineerd konijn

Verzamel de rozemarijn en de tijm, zet er even het mes in en doe ze in de vijzel, samen met de looktenen en een flinke snuif grof zout.

Stamp de kruiden fijn. De grote zoutkristallen zullen helpen om het smakelijk groen te verpulveren.

Doe de aromatische pulp in een ruime mengschaal. Schenk er de olijfolie over en voeg voldoende peper van de molen toe.

Roer en leg de filets van konijn in de marinade. Roer even zodat de olie en de kruiden rond het vlees kleven. Zet de kom opzij en laat het vlees 20 tot 30 minuten marineren.

De puttanescasaus

Ontvel de tomaten met de emondeertechniek. Snij eerst een kruisje in de top van elke tomaat.

kookvraag
Emonderen

Dompel de rode vruchten 10 tot 15 tellen onder in het kokende water. Spoel ze meteen onder een koude straal water en verwijder de dunne schil met alle gemak.

Snij de ontvelde tomaten in kwarten en verwijder de zaadlijsten. Snij de schijfjes vruchtvlees in gelijke blokjes van zo’n kleine centimeter breed.

Snipper de gepelde sjalotten matig fijn. Pel de look en plet de teen tot pulp.

Verhit een scheut olijfolie in een stoofpot op een matig vuur. Stoof de sjalotsnippers glazig en voeg de lookpulp toe.

Roer er even later ook de tomatenblokjes doorheen.

Pluk de stelen van de appelkappers en snij de ansjovis, de olijven en de kappers matig fijn. Doe alles in de pot. Kleine olijven kan je op z’n geheel toevoegen.

Roer en laat de inhoud van de pot 20 minuten pruttelen op een zacht vuur, tot de saus een soort compote wordt. Dit geeft je de tijd om de polenta te bereiden en het konijn naar de grill te verhuizen.

De polenta

Weeg de juiste hoeveelheid polenta.
Doe de korrels in een pot en schenk er de hete bouillon bij. Controleer de aanwijzingen op de verpakking. Zet het mengsel op een zacht vuur en roer met de garde tot je een stevige smeuïge massa krijgt.
Voeg de mascarpone en een flinke klont boter toe. Meng tot de beide ingrediënten weggesmolten zijn.
Rasp de Parmezaanse kaas en roer de zoute kaas door de polenta.
Proef en kruid de polenta met peper van de molen. Voeg enkel zout toe als de Parmezaanse kaas daar onvoldoende voor heeft gezorgd.
TIP: als je de polenta iets smeuïger wil maken, voeg dan een extra scheutje bouillon of warm water toe.

Het vlees bakken en serveren

Neem de rugfilets uit de marinade en dep de meeste olie weg. Pluk ook grote snippers kruiden weg.
TIP: Vermijd dat er teveel olie op de kolen druppelt, want daardoor gaat je bbq vlammen.
Grill de konijnfilets boven de hete kolen. Geef ze enkele minuten hitte langs de beide zijden. Zodra je wat eiwitten ziet verschijnen langs de rand van de filets, is het vlees voldoende gaar.

Het gerecht afwerken

Spoel de rucola en laat de notensla uitlekken.
Neem een ruime serveerschaal of –plank en schep er de polenta op.
Spoel en snipper wat platte peterselie en roer het kruid in de ingedikte puttanescasaus. Proef en beslis of je er extra peper en zout in wenst.
Verdeel de gegrilde konijnfilets over de polenta en schep er de warme tomatensaus over.
Strooi rucola over de schotel. Druppel er tenslotte een beetje fijne olijfolie en wat balsamico over. Serveer meteen.
Gegrilde konijnfilets alla puttanesca met polenta en rucola