Gegrilde flankbiefstuk met hofmeesterboter, verse frieten en kropsla

Dit is onze nationale klassieker: biefstuk met friet en sla. Jeroen gebruikt bavette, een stuk vlees dat start in de lies en eindigt in de borst en veel structuur heeft.

Ingrediënten

  • 1 teen knoflook
  • 0 rozemarijn
  • 0 tijm
  • 0 grof zout
  • 5 peperbolletjes
  • 0 olijfolie
  • 800 g bavette
  • 1 sjalot
  • 0.5 citroen
  • 0.25 bussel krulpeterselie
  • 200 g boter
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 1 sjalot
  • 0 dragonazijn
  • 0.5 kropsla
  • 0.25 bussel bieslook
  • 800 g aardappel
  • 0 olijfolie
  • 0 peper
  • 0 zout

Benodigdheden

  • huishoudfolie
  • een friteuse
  • een grillpan
  • keukenpapier

Partners

Bereiding

Het vlees

Verwarm de oven voor tot 60 °C.

Pel de knoflook. Rits de blaadjes van de rozemarijn en de tijm. Plet de knoflook met rozemarijn, tijm en wat grof zout in de vijzel. Plet er de peperbolletjes bij. Meng met een klein scheutje olijfolie.

tip
Gebruik grof zout in de vijzel. Dat maakt het gemakkelijker om de andere ingrediënten te pletten.

Leg het vlees in een ovenschaal en wrijf het in met de marinade. 

Zet een uur in de voorverwarmde oven. 

De hofmeesterboter

Pel en snipper de sjalot heel fijn. Rasp de schil van de citroen en knijp de helft uit. 

Snipper de peterselie.

Meng de zachte boter met de gesnipperde sjalot, citroenzeste, citroensap en peterselie. Kruid met peper en zout. 

Schep de boter op een vel huishoudfolie en rol strak op tot een worst. Laat opstijven in de koelkast.

tip
In het Frans is deze boter ‘beurre maître d’hotel’. De zaalmeester maakte het traditioneel klaar aan de tafel.

De salade

Pel de sjalot en snijd in heel fijne ringen. Meng met een scheutje dragonazijn en laat marineren.

Was de kropsla en scheur de bladeren in stukken en snipper de bieslook.

De frieten

Schil de aardappelen en snijd heel fijne frieten. Spoel ze onder stromend water en laat uitlekken op een keukenhanddoek.

Afwerken en serveren

Verhit een grillpan op een groot vuur.

Zet de friteuse op 175 °C. 

Meng de kropsla met de gemarineerde sjalot. Doe er de bieslook bij en een scheutje olijfolie. Kruid met wat peper en zout.

Haal het vlees uit de oven en wrijf het in met olijfolie. Kruid wat bij met peper en zout. Grill het aan beide kanten in de hete grillpan.

Bak de frieten in meerdere porties. Laat ze uitlekken op keukenpapier en strooi er wat zout over.

Snijd het vlees tegen de draad in plakken.

Serveer het vlees met een klont kruidenboter, de salade en frieten.

Gegrilde flankbiefstuk met hofmeesterboter, verse frieten en kropsla