Gegrilde bakharing op roggetoast met appel, venkel en zure room

“Boekstring” op de grill, om het op z’n Leuvens te zeggen. De bakharing is pure nostalgie. Vroeger werd de vis het liefst gegeten met ajuinsaus, maar er is zo veel meer mogelijk. De haring is een gezonde vette vis en dat maakt hem ideaal om op de barbecue te leggen. Deze barbecuebereiding kan je serveren als voor- of tussengerecht. In de haringfilets kan je hele fijne graten ontdekken. Deze kan je in principe opeten, maar wie dat wenst kan ze (mits een beetje geduld) verwijderen met een keukenpincet.

Opmerking: Jeroen bereidt de barbecuegerechten op een houtskool-kogelbarbecue die toelaat om onder een deksel te grillen. De exacte bereidingstijden en de toepassing van bv. houtschilfers voor het roken van ingrediënten zijn afhankelijk van het type barbecue dat gebruikt wordt.

Ingrediënten

  • 1 sjalot
  • 2 dl witte wijnazijn
  • 3 koffielepel bloemsuiker
  • 1 groene appel
  • 0.5 venkel
  • 4 lente-uitje
  • 1 limoen
  • 1 koffielepel mierikswortelpasta
  • 0 dragon
  • 0 platte peterselie
  • 100 g zure room
  • 1 scheutje witte wijnazijn
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 4 sneetje roggebrood
  • 4 bakharingfilet
  • 1 scheutje olijfolie

Benodigdheden

  • een barbecue
  • een keukenpincet
  • een fijne rasp

Partners

Bereiding

De gemarineerde sjalot

Deze bereiding kan je gerust ruim op voorhand maken. De sjalotten zullen dan intenser gemarineerd zijn. Doe het zelfs gerust een dag eerder.
Schenk een royale hoeveelheid witte wijnazijn in een schaaltje. Doe er ook een beetje bloemsuiker bij en roer even.
Pel de sjalot en snipper ze in hele fijne ringen. Pulk de ringen los en leg ze in het mengschaaltje met veel zuur en een beetje zoet. Zet de schaal aan de kant en laat de sjalotringen marineren.

De salade met appel

Spoel de venkel schoon en snij het deel dat je nodig hebt in hele fijne stukjes. Doe ze in een mengschaal.

Schil de frisse appel en snij de vrucht in dunne plakjes. Maak er vervolgens reepjes van en ten slotte piepkleine blokjes (brunoise). Meng de appel met de stukjes venkel.

Maak de lente-uitjes schoon en snipper de bleke en lichtgroene delen in flinterdunne ringen. Ook de lente-ui verdwijnt in de schaal.

Schep de zure room erbij en meng alles tot een smeuïge salade.

Geef de salade een beetje scherpte met een lepeltje mierikswortelpasta. Gebruik een hoeveelheid naar persoonlijke smaak.

Rasp een beetje groene zeste van de limoen erbij en knijp er vervolgens een scheutje van het zure sap bij (overdrijf niet).

Spoel de takjes dragon en peterselie. Pluk de blaadjes van de kruiden en snipper ze zo fijn mogelijk en meng de salsa. Wie van dille houdt kan gerust ook wat van het kruid gebruiken.Tip: Zodra er veel dragon in de tuin staat of op de markt is, kan je een fles volproppen met het kruid en aanvullen met natuurazijn. Zet de azijn minstens enkele weken opzij, tot het een heerlijke dragonazijn wordt die je voor allerhande salades en bereidingen kan gebruiken.

Proef en kruid de bereiding met voldoende peper van de molen en wat zout. Druppel er naar smaak nog een beetje azijn bij.

De haringen

Strijk over de bakharingfilets van de staart richting de kop om te controleren of er storende graatjes zitten. Pluk de kleine (eetbare) stekels zorgvuldig weg met een keukenpincet.
Druppel een beetje olijfolie over de visjes en strijk ze er mee in. Strooi er ook wat peper van de molen over.
Snij het roggebrood in dikke sneden. Zo’n toast mag gerust anderhalve centimeter dik zijn. Strijk ook een klein beetje olijfolie over de sneden brood.

Grillen en serveren

Stook de barbecue flink heet. Gebruik bij voorkeur een model met deksel. De temperatuur mag oplopen tot 300°C.
Leg de bakharingen op de velkant op het rooster. Leg ook de dikke toasten erbij.
Draai de visjes en de toasten al na één minuut om. Laat ze maximaal nog een minuutje grillen. Kort en krachtig geeft het beste resultaat, waarbij de vis sappig blijft en binnenin een beetje glazig is.
Leg op elk bord een toast. Schep er een flinke portie van de frisse salade overheen en leg er dan een gegrilde bakharing bovenop.
Werk elke barbecuetoast af met wat uitgelekte ringen van de gemarineerde sjalot.
Gegrilde bakharing op roggetoast met appel, venkel en zure room