Gegratineerde mosselen met chorizo

Een pot mosselen, het blijft een voltreffer aan tafel. Belgen zijn verzot op de beestjes. Maar liefst 60% van alle Zeeuwse mosselen belanden op ons bord. In dit recept laat Jeroen zien hoe je ze als aperitiefhapje op de tafel zet, of als voorgerecht. Bovendien laat hij niets verloren gaan, van het smakelijke kookvocht maakt hij een soepje dat net zo goed dienst doet als ‘amuse’.

In de video maakt Jeroen dit gerecht klaar voor acht personen. Het basisrecept is voor vier personen.

Ingrediënten

  • 1 kg mosselen
  • 1 stengel selder
  • 1 sjalot
  • 0 tijm
  • 2 laurier
  • 60 g chorizo
  • 25 g panko
  • 25 g Parmezaanse kaas
  • 0.5 dl witte wijn
  • 1 eetlepel witte wijnazijn
  • 1 boter
  • 0 olijfolie
  • 0 peper
  • 0 klontje boter
  • 0 room

Benodigdheden

  • een fijne kaasrasp
  • een ovenplaat + ovenrooster
  • een zak grof zout
  • voor het soepje: een staafmixer

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Leg wat boter op kamertemperatuur. De malse boter is noodzakelijk voor de bereiding van het korstje.

Bereiding

Pel de sjalot en snipper ze in zo fijn mogelijke stukjes. Dat bepaalt mee de finesse van het aperitiefhapje.

Snij de plakjes chorizo eerst in flinterdunne reepjes en vervolgens in de allerkleinste stukjes. In de saus wil je geen grote stukken worst ontdekken.
Schenk wat olijfolie in een stoofpot en verhit ze op een matig vuur. (Neem meteen een stoofpot die groot genoeg is om er de mosselen in te koken.)
Fruit de sjalotsnippers glazig. Voeg na een minuut de stukjes chorizo toe en roer. Laat de Spaanse worst enkele minuten meebakken op een zacht vuur.
Spoel de selder schoon en verwijder het loof. Schil de bolle zijde met een dunschiller om de taaiste vezels te verwijderen.
Snij de selderstengels in even kleine stukjes als de sjalot. Begin met ze in lange reepjes te snijden en snij die vervolgens in piepkleine stukjes. Stoof ze mee.
Spoel de mosselen in ruim water. Verwijder eventuele onzuiverheden of zeepokken. Laat de mosselen nadien uitlekken.
Doe de mosselen in de pan of pot met sjalot en chorizo. Voeg takjes tijm en blaadjes laurier toe.
Maal een flinke snuif peper over de mosselen en schenk er de witte wijn over. Zet het deksel op de pot.
Schud de pot mosselen na 2 minuten even op. Doe het later nog een keer. Zet de mosselen weg van het vuur na een gaartijd van 5 minuten.
Doe de malse boter in een mengschaal. Weeg de panko en voeg dit Japans broodkruim toe.
Rasp de Parmezaanse kaas bij het mengsel en roer. Ga door tot je een egale malse klomp verkrijgt.
Schep de schelpdiertjes in een vergiet en laat ze even uitlekken. Bewaar de mosseljus in de pot en zet ze op een matig vuur.
Schenk er een scheut witte wijnazijn in en laat het mosselvocht zo’n 10 minuten inkoken op een zacht vuur.
Verwarm de ovengrill alvast voor, maar hou de ovenplaat en de ovenrooster bij de hand.
Plaats het overrooster op de ovenplaat. Dit is het rek waarop je de mosselen legt.
Pluk van elke mossel 1 schelp weg en plaats ze ‘waterpas’ op het rooster. Schik ze in rijtjes op het rooster.
Neem de pot met mosseljus en garnituur. Schep er kleine hoeveelheden gesnipperde sjalot met chorizo uit en verdeel dat over de mosselen. Lepel ook een klein beetje van de jus in elke schelp.
Hou de rest van de jus bij voor een extra gerechtje: een mosselsoepje voor bij het aperitief. (zie onder)
Zet de ovengrill aan.
Neem de basis voor de korst erbij en pluk er kleine porties af. Leg zo’n stukje mals broodkruim bovenop elke mossel. Druk het laagje broodkruim een beetje plat.
Schuif de mosselen onder de hete grill. Plaats ze niet pal tegen de gloeiende staven!
Laat de mosselen ongeveer 4 tot 5 minuten gratineren. De regel is: Hou ze goed in het oog. De tijd tussen perfect en om zeep is beperkt!
Neem een ruime vlakke schaal en strooi er een dikke laag grof zout op. (bv. Sel de Guérande). Zo kan je de gegratineerde mosselen aan je gasten presenteren. Het zout zorgt ervoor dat de bolle schelpen stabiel op de schotel liggen.
Zet de gegratineerde mosselen op het zout en serveer meteen.

Mosselsoepje voor bij het aperitief

Zeef de mosseljus en breng ze aan de kook op een zacht vuur.

Voeg een klontje boter toe en een flinke scheut room. Zet er de staafmixer in. Mix de mosselsoep tot ze glanst en zacht schuimt.

Schenk kleine porties warme mosselroomsoep in bv. espressokopjes.

Serveer ze warm.

Gegratineerde mosselen met chorizo