Wellicht is dit meer zondagse kost dan dagelijkse kost, maar mocht je wat tijd en geduld hebben fleurt dit gerecht je hele week op. Omdat zeetong niet veel nodig heeft om uit te blinken, serveert Jeroen deze luxevis met waterkers en een simpele bearnaisesaus gekleurd met tomatenpuree.

Ingrediënten

  • 5 dl witte wijn
  • 5 dl water
  • 5 dl dragonazijn
  • 2 tenen knoflook
  • 3 sjalot
  • 10 zwarte peperbolletjes
  • 4 takjes tijm
  • 4 blaadjes laurier
  • 6 aardappel
  • 4 tomaat
  • 0 olijfolie
  • 1 sjalot
  • 1 teentje knoflook
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 0 een toefje tomatenpuree
  • 3 ei
  • 200 g boter
  • 2 zeetong
  • 0 grof zout
  • 1 bussel waterkers
  • 0 balsamicoazijn
  • 0 olijfolie
  • 0 enkele takjes dragon
  • 0 enkele takjes kervel

Benodigdheden

  • keukenpapier
  • een garde

Partners

Bereiding

Voorbereiding: de gastrique en de aardappelen

Maak bij voorkeur een grote hoeveelheid, want de gastrique kan je perfect bewaren voor later.

Neem een kookpot. Doe er het water, de witte wijn en de dragonazijn in. Verwarm het mengsel op een matig vuur.

Pel en kneus de tenen knoflook, en voeg ze toe.

Pel de sjalotten en snipper ze grof. Voeg de stukjes sjalot toe samen met de gekneusde peperbollen, de tijm en de laurier.

Laat de gastrique inkoken tot er één derde overblijft.

Giet deze sausbasis door een zeef en bewaar het ingekookte vocht.

Was de aardappelen en kook ze gaar in de schil.

De tomatencompote

Breng een pot met water aan de kook. Gebruik het kokende water om de tomaten te ontvellen (emonderen).

Verwijder de kroontjes en snijd een kruisje in de top van elke tomaat. Dompel de tomaten 12 tot 15 tellen onder in het kokende water.

Spoel de tomaten onmiddellijk onder koud water.

Verwarm een scheut olijfolie in een hoge pan op een zacht vuur.

Schil de sjalot en snipper ze fijn. Kneus en pel de knoflook. Snipper de teen en plet met een mes.

Stoof de sjalot en de knoflookpulp aan in de olie.

Trek de schil van de tomaten met een mesje. Snijd elke tomaat in vier, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in piepkleine blokjes.

Laat rustig compoteren op een zacht vuur met de sjalot en look. Kruid met peper en zout.

Voeg net voor het afkoelen nog een toefje tomatenpuree toe.

De choronsaus

Breek de eieren en verzamel de dooiers in een sauspan.

Voeg 3 eierdopjes gastrique toe en klop het mengsel luchtig met de garde.

Snijd de boter in blokjes en roer ze onder de saus.

De zeetong

Knip het staartje van de zeetongen. Knip zorgvuldig het buitenste randje met ‘zijgraten’ van elke tong weg. Enkel het dunne randje mag verdwijnen. De bredere rand van de vis is bijzonder lekker, want tussen de graten zitten heel wat kleine stukjes smakelijk visvlees.

Controleer of onder het kopje geen bloedvat meer zit. Zo ja, snijd het weg en spoel de vis even onder de kraan.

Smelt een klont boter in een grote antikleefpan op een matig vuur.

Dep de tongen droog met keukenpapier en kruid ze langs beide zijden met wat peper van de molen en grof zout.

Leg de vis in de gesmolten boter en laat ze 2 tot 3 minuten bakken. Schud regelmatig even met de pan, zodat de zeetongen niet blijven kleven. Draai ze vervolgens voorzichtig om.

Afwerken en serveren

Giet de aardappelen af en laat ze even afkoelen.

Was de waterkers. Besprenkel met een scheutje balsamicoazijn en olijfolie.

Meng iets meer dan de helft van de tomatencompote onder de choronsaus.

Snijd de blaadjes dragon en kervel fijn en roer ze onder de saus. Kruid met peper en zout.

Serveer de zeetong met de gebakken aardappelen, een toefje waterkers en de choronsaus.