Er zwemmen behoorlijk wat smakelijke platvissen rond in zee. Zeetong is één van de meest begeerde vissen van de familie en dat laat zich ook voelen in de portemonnee. Tong is smakelijk, daar kan ik weinig tegenin brengen, maar duurzaamheid is troef. Uiteindelijk willen we daar nog generaties lang van genieten.

Een andere platvis verdient minstens zoveel krediet. Kies eens voor tongschar en ontdek dat deze platte zwemmer uitzonderlijk smakelijk is. Jeroen serveert de gebakken visfilets met een eenvoudige lauwe aardappelsalade met venkel en appel. Het gerecht werkt hij af met de kaviaar van onze Noordzee: vers gepelde grijze garnalen. Dit bordje is een feest voor elke visliefhebber.

Ingrediënten

  • 500 g garnalen
  • 1 kg aardappel
  • 1 venkel
  • 1 radijs
  • 0.5 komkommer
  • 1 appel
  • 0.25 bussel bieslook
  • 0 dragon
  • 0 olijfolie
  • 0 scheutje natuurazijn
  • 0 peper
  • 0 zeezout
  • 0 zout
  • 16 tongscharfilet

Benodigdheden

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Pel de grijze garnalen, als je de culinaire moed had om ze ongepeld te kopen. (Vries de koppen en pantsers in voor toekomstige bereidingen. Ideaal om heerlijke sauzen en vissoepen klaar te maken.)

De aardappelsalade

Spoel de aardappelen. Breng een pot water aan de kook, en voeg een snuif zout toe. Kook de ongeschilde aardappelen beetgaar. TIP: Vastkokende aardappelen hebben een dunne schil. Door ze ongeschild te koken, behouden de aardappelen meer smaak.

Snij de venkel overlangs in twee en verwijder het taaie hart, net boven het wortelstuk. Snij de groente vervolgens in eerder grove stukjes (0,5 cm). Snipper ook het toefje fijn venkelloof fijn.

Spoel de komkommer en snij de ongeschilde groente in blokjes van zo'n centimeter dik. Spoel ook de radijsjes en halveer ze.

Verzamel de stukjes venkel, komkommer en radijs in een menschaal.

Verdeel de appel in kwarten en verwijder het klokhuis. Snij de partjes frisse appel in grove stukken. Doe ze bij de fijngesneden groenten en roer een beetje olijfolie doorheen de sla. Nu zal de appel niet snel oxideren en verkleuren.

Giet de gare aardappelen af. Trek voorzichtig de dunne schil van de knollen. Een te hete patat prik je best op een vork, zodat je hem gemakkelijk kan schillen. (Als de aardappelen te fel zijn afgekoeld, dan wordt dit werkje een stuk lastiger.)

Snij elke aardappel in grove stukken.

Verzamel de stukken lauwe aardappel in een zeer ruime mengschaal en plet ze grof met een vork. Maak er in geen geval een puree van.

Voeg een flinke scheut fijne olijfolie toe en een beetje natuurazijn. Roer en doe er de gesneden groenten met appel bij.

Snipper de bieslook in grove stukjes. De dragonblaadjes snipper ik extra fijn. Laat de houterige steeltjes weg.

Meng de verse kruiden doorheen de lauwe aardappelsalade. Proef en voeg naar smaak peper van de molen, grof zeezout en wat extra olijfolie toe.

De vis bakken en serveren

Verhit een grote braadpan op een matig vuur. Als de pan flink heet is schenk je er wat olijfolie in.
Bak de tongscharfilets met de zijde waar het visvel zat naar boven gekeerd. Kruid de vis met een beetje peper en grof zeezout (fleur de sel).Let op: De delicate filets zijn al na enkele minuten perfect gebakken. Laat de onderzijde goudbruin bakken en draai de visjes niet om. Schep de tongscharfilets uit de pan zodra ze gaar zijn. (Laat de fijne vis niet uitdrogen in een hete pan die je weg van het vuur zet.)
Serveer op elk bord een flinke schep van de lauwe aardappelsalade met groenten en leg er de visfilets bovenop, met de goudbruin gebakken zijde naar boven.
Giet nog een likje fijne olijfolie over de vis en strooi er ook enkele kristallen zeezout over.
Werk elk bord af met een royale portie verse grijze Noordzeegarnalen.