Gebakken tongschar met ansjovis-beurre blanc en denappeltjes

Als NorthSeaChef, zet Jeroen graag minder bekende vissoorten uit onze eigen Noordzee in de kijker. Deze week is het de beurt aan de tongschar. Het gaat hier om een smakelijk stukje vis dat ondanks zijn naam het doet vermoeden, niet tot de tongsoort behoort. In combinatie met een klassieke beurre blanc en krokante kroketten, komt hij het beste tot zijn recht!

Ingrediënten

  • 2 dl witte wijn
  • 2 dl water
  • 2 dl witte wijnazijn
  • 1 bussel krulpeterselie
  • enkele takjes tijm
  • 3 blaadje laurier
  • 0.5 sjalot
  • 1 teentje look
  • 2 tomaat
  • enkele ansjovisfilet
  • enkele blaadjes dragon
  • 4 tongschar
  • peper
  • zout
  • enkele eetlepels bloem
  • een flinke klont boter
  • 100 g boter
  • een scheutje room
  • 600 g denappel
  • 1 tuinkers

Benodigdheden

  • Een friteuse

Partners

Bereiding

Bereiding

Breng een pot water aan de kook. Verwarm de friteuse tot 170°C.

Giet de witte wijn, de witte wijnazijn en het water in het steelpannetje. Leg hier enkele peterseliesteeltjes, enkele takjes tijm, de laurierblaadjes, de gepelde sjalot en het teentje look in. Kruid met steakpeper en een snuifje zout. Laat het geheel vervolgens inkoken tot er ⅓ van overblijft.

Emondeer de tomaten (15 sec.) en leg ze meteen erna in koud water.

kookvraag
Emonderen

Pel de tomaten, snijd ze in kwartjes en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees vervolgens in blokjes.

Spoel de rest van de peterselie en hak fijn. Snijd ook de ansjovis en de dragonblaadjes fijn. Doe de tomatenblokjes, peterselietakjes, ansjovis en dragonblaadjes in een kom en zet aan de kant.

Knip de graten van de tongschar en maak ze verder proper. Kruid de stukken vis met peper en zout.

Doe de bloem in een schotel. Haal de gekruide stukken vis door de bloem.

Laat een flinke klont boter smelten in de pan. Bak de stukken vis goudbruin aan beide kanten in de bruisende boter.

Haal de reductie (basis van de saus) van het vuur. Zet een ander steelpannetje met een scheutje room op het vuur.

Giet giet er een beetje van de reductie bij. Doe er al roerend de boter in kleine blokjes bij tot je een gebonden saus krijgt. Zorg dat het mengsel niet kookt.

Bak de denappeltjes krokant in de hete friteuse.

Voeg de tomatenblokjes en de kruiden bij de saus. Meng het geheel onder elkaar. Breng de saus op smaak met peper en zout.

Laat de vis kort uitlekken op een vel keukenpapier en leg ze vervolgens op een bord.

Was de tuinkers en laat ze even uitlekken. Leg wat tuinkers naast de vis op het bord.

Lepel wat van de ansjovis-beurre blanc over de vis en serveer er de gebakken denappeltjes bij.

Gebakken tongschar met ansjovis-beurre blanc en denappeltjes