Gebakken pieterman met puree van zongedroogde tomaten en pesto

Pieterman is een minder bekende vis, maar wel een van Jeroens favorieten. De gevaarlijke vin op zijn rug maakt hem de giftigste vis uit de Noordzee. Gelukkig kan de vishandelaar die vin vakkundig verwijderen. Jeroen serveert hem met een zuiderse puree waarin zongedroogde tomaten en kruidenkaas verwerkt zijn.

Ingrediënten

  • 800 g aardappel
  • 60 g pijnboompitten
  • 0 olijfolie
  • 1 bussel basilicum
  • 1 bussel peterselie
  • 80 g Parmezaanse kaas
  • 0.5 teen knoflook
  • 0.25 citroen
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 2 bussels rucola
  • 600 g pietermanfilet
  • 0 boter
  • 0 enkele takjes oregano
  • 150 g zongedroogde tomaten
  • 200 g kruidenkaas
  • 0 melk
  • 0 balsamicoazijn

Benodigdheden

  • een pureestamper
  • een hakmolen met S-vormig mes

Partners

Bereiding

Gebakken pieterman met puree

Schil de aardappelen. Kook ze gaar in gezouten water.

Rooster de pijnboompitten in een likje olijfolie. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Pluk de blaadjes van de basilicum en de peterselie. Doe ze in de blender met de geroosterde pijnboompitten. Houd een paar pijnboompitten apart voor de afwerking.

Snijd de Parmezaan in stukken en doe hem ook in de blender. Kneus en pel de knoflook. Doe de teen in de blender. Giet er een flinke scheut olijfolie bij en mix tot pesto. Breng op smaak met een beetje citroensap, peper en zout. Meng of mix alles goed door elkaar.

Was de rucola en laat uitlekken in een vergiet.

Haal eventuele graten uit de vis met een pincet. Maak met een scherp mes kleine inkepingen in het vel zodat de vis niet omkrult tijdens het bakken. Kruid de vis met peper en zout.

Smelt een klont boter in een pan. Bak de vis op de velkant. Duw de vis tegen de bodem met een spatel als hij omhoogkomt.

Rits de blaadjes van de oregano en snijd de takjes fijn. Hak de apart gehouden pijnboompitten fijn. Snipper de zongedroogde tomaten.

Giet de aardappelen af en plet ze. Doe er de oregano, pijnboompitten, zongedroogde tomaten en kruidenkaas bij. Giet er een scheut olijfolie bij en plet tot puree. Voeg er een scheutje melk aan toe en kruid met een snuif zout. Meng alles goed door elkaar.

Draai de vis om als hij bijna gaar is. Haal de pan van het vuur.

Meng de rucola met een likje olijfolie en wat balsamicoazijn.

Serveer de pieterman met puree, een lepel pesto en rucola.

Gebakken pieterman met puree van zongedroogde tomaten en pesto