Gebakken pieterman met parmezaanpuree,  geroosterde tomaat en rucolapesto

Vis met puree is een van Jeroens lievelingscombinaties. Pieterman is een baarsachtige die rondzwemt met een gemene giftige stekel op z’n kop. Het visvlees is stevig en zeer smakelijk. Jeroen maakt het gerecht compleet met geroosterde tomaten en een rucolapesto. In een klassieke pesto zit basilicum, en die vervangt hij eenvoudigweg door deze populaire en karaktervolle ‘notensla’.

Ingrediënten

  • 800 g trostomaat
  • 0 snuifje oregano
  • 0 olijfolie
  • 0 scheutje balsamico
  • 0 peper
  • 0 zeezout
  • 1 kg aardappel
  • 0 zout
  • 80 g rucola
  • 40 g Parmezaanse kaas
  • 40 g pijnboompit
  • 1 dl olijfolie
  • 0.5 teentje look
  • 0.5 citroen
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 4 stuk pieterman
  • 0 scheutje olijfolie
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 60 g Parmezaanse kaas
  • 0 scheutje melk
  • 1 ei
  • 0 boter
  • 0 zout
  • 0 rucola

Benodigdheden

Partners

Bereiding

Tomaat en aardappelen

Verwarm de oven voor tot 160°C.
Spoel de tomaten schoon en verwijder het taatie hartje dat bij de steel zit. Snij ze in kwarten en leg ze in een ovenschaal.
Druppel een royale scheut olijfolie over de partjes tomaat, gevolgd door balsamico.
Strooi voldoende grof zeezout over de tomaten, samen met versgemalen zwarte peper. Strooi er een flinke snuif gedroogde oregano over.
Schuif de tomaten in de oven van 160°C en gaar ze gedurende 30 minuten.
Schil de aardappelen, snij ze in grote stukken en kook ze gaar in water met een snuif zout.

De rucolapesto

Spoel de rucola, laat de blaadjes uitlekken en doe ze in de beker van de hakmolen of blender.
Schenk er de olijfolie bij. Snij de Parmezaanse kaas in stukjes en doe ze in de blender, samen met de pijnboompitten.
Pel een teen look en doe een stukje ervan in de hakmolen. (naar smaak) Voeg ook een scheutje citroensap toe.
Laat de machine draaien tot je een gladde pesto krijgt.
Proef de rucolapesto. Indien je de bittere smaaktoets van de notensla wil verzachten, voeg dan een snuifje suiker toe.
Proef en kruid de pesto met peper van de molen en een beetje zout. Meng of mix alles nog even.

De vis bakken

Controleer of er geen graten achterbleven in de visfilets. Pluk ze weg met een keukenpincet of snij ze weg met een klein vlijmscherp mes.
Doe een scheut olijfolie in een braadpan op een matig vuur. Kruid de vis met peper van de molen en een beetje zout.
Leg de filets pieterman op de velkant in de hete olie. Druk de visjes even aan met een spatel, zodat ze niet opkrullen.
Zodra de visfilets wit kleuren aan de zijkanten, dan zijn de visfilets al bijna gaar. Zet na zo’n 4 minuten het vuur uit. (Of neem de pan weg van het elektrisch vuur.)
Draai de visfilets voor de eerste keer om en laat ze nog een beetje (rest)warmte opnemen.

Afwerking

Giet de aardappelen af en stamp ze fijn met een stamper.
Voeg een scheutje melk en een klont boter toe. Rasp de Parmezaanse kaas fijn en roer de kaasslierten en de dooier door de aardappelpuree. In principe heb je nadien geen extra zout nodig.
Schep op elk bord een portie parmezaanpuree. Leg er een gebakken filet van Pieterman bovenop. Werk de borden af met geroosterde tomaten en een lepel rucolapesto.
Heb je nog wat verse rucola over, leg dan enkele blaadjes van de sla bovenop ieders portie.
Gebakken pieterman met parmezaanpuree,  geroosterde tomaat en rucolapesto