De onglet of longhaas is Jeroens favoriete stuk vlees. Het is een spier die de longen laat bewegen en dus weinig heeft moeten werken. In elk rund zit één onglet van ongeveer 1 kilogram. Het is dus niet altijd verkrijgbaar bij de slager. Vroeger was dit trouwens het stukje vlees dat slagers mochten houden als extra beloning voor hun werk. Daarom wordt het ook wel beenhouwersbiefstuk genoemd.
Ingrediënten
- 800 g onglet
- boter
- 1 ajuin
- 600 g spruiten
- 600 g aardappel
- 4 blaadjes laurier
- 4 takjes tijm
- peper
- zout
- 4 dl water
- 200 g spek
- 2 dl rode wijn
- 2 dl kippenbouillon
- 1 eetlepel graanmosterd
- bloem
Benodigdheden
- een ovenschaal
- aluminiumfolie
- een garde
- een pureestamper
Download de app
Jouw digitale kookhulp met dagelijkse recepten, tips, kookvideo’s, een weekmenu en boodschappenlijst.
Partners
Bereiding
Gebakken onglet met spruitenstoemp
Haal het vlees uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.
Verwarm de oven voor tot 180 °C.
Smelt een klont boter in een kookpot.
Pel en snipper de ui. Bak hem bruin in de boter.
Maak de spruiten schoon en snijd ze fijn. Houd eventueel wat spruitjes apart voor de afwerking.
Doe de spruiten bij de ui.
Schil de aardappelen en snijd ze in niet te grote stukken. Doe ze bij de spruiten.
Doe de helft van de laurier en tijm in de kookpot. Kruid met peper en zout. Giet er het water bij.
Zet een deksel op de pan en laat garen op een matig vuur.
Smelt een klont boter in een pan. Kruid de onglet aan beide kanten met peper en zout. Schroei het vlees aan beide kanten dicht in de pan.
Snijd intussen het spek in reepjes.
Leg de onglet in een ovenschaal en laat 4 tot 5 minuten verder garen in de oven. Voeg als het nodig is wat extra water toe.
Bak de spekjes in de pan van het vlees. Giet er de rode wijn bij en voeg er de rest van de tijm en laurier aan toe. Kruid met flink wat peper. Laat op een hoog vuur inkoken.
Haal het vlees uit de oven, draai het om en laat het rusten onder aluminiumfolie.
Doe kippenbouillon en graanmosterd bij de saus.
Meng met je vingers een klontje boter met een beetje bloem. Bind de saus met de beurre manié. Laat op een zacht vuur indikken.
Haal de tijm en laurier uit de kookpot met spruiten en aardappelen. Plet tot stoemp met een pureestamper. Kruid eventueel wat bij.
Haal de buitenste blaadjes van de apart gehouden spruiten. Giet er wat kokend water over.
Serveer de onglet met speksaus en spruitenstoemp. Werk af met de frisgroene spruitenblaadjes.