Gebakken onglet met roquefortsaus en pommes paille

Onglet (in het Nederlands ‘longhaas’) is Jeroens favoriete stuk rundvlees. Het is een binnenspier die vastzit aan het middenrif en door het rund niet veel gebruikt wordt. Omdat elke koe maar één onglet heeft, houden de beenhouwers het stuk vaak voor zichzelf. Daarom wordt het ook wel beenhouwersbiefstuk genoemd.Jeroen maakt er een stevige saus bij met blauwe schimmelkaas en krokante stroaardappeltjes.

Ingrediënten

  • 800 g onglet
  • 600 g aardappel
  • 0.5 Romeinse sla
  • 1 bakje tuinkers
  • 2 sjalot
  • 4 dl bruine fond
  • scheutje port of madeira
  • 150 g roquefort
  • boter
  • olie
  • dragonazijn
  • peper
  • zout
  • grof zout

Benodigdheden

  • een ovenschaal waarin de onglet past
  • een friteuse

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Haal de onglet uit de koelkast en laat het vlees op kamertemperatuur komen.

Verwarm (en ontvet indien nodig) de bruine fond. Je kunt kant-en-klare bruine fond gebruiken of zelf een fond bereiden.

Het gerecht

Was de Romeinse sla en scheur hem in kleinere stukken. Spoel de tuinkers. Laat uitlekken in een vergiet.
Pel en halveer 1 sjalot. Snijd ze in halve ringen. Meng met een scheut slaolie met azijn en breng op smaak met peper en zout. Meng de sla pas vlak voor het serveren met de vinaigrette.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Laat een ovenschaal opwarmen in de oven.
Schil de aardappelen en rasp ze met de mandoline in heel dunne reepjes. Spoel ze onder koud stromend water om het zetmeel te verwijderen. Dep ze droog met een schone keukenhanddoek.
Verwarm de friteuse tot 180 °C.
Pel en snipper de tweede sjalot voor de saus. Smelt een klontje boter in een pan en stoof de sjalot. Giet er een flinke scheut porto bij en flambeer. Laat inkoken en voeg er dan de warme fond aan toe.
Verkruimel de roquefort in de saus en laat inkoken. Zeef de saus en breng op smaak met peper. Doe de jus van het vlees bij de saus.
Kruid het vlees met peper en zout. Laat een flinke klont boter kleuren in een pan en schroei het vlees rondom dicht.
Leg het vlees in de warme ovenschaal en giet er de boter over. Zet de schaal 5 minuten in de voorverwarmde oven.
Haal het vlees uit de oven, draai het om en laat rusten.
Bak de frietjes goudbruin in de friteuse. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Strooi er wat zout over
Snijd het vlees in dikke plakken tegen de draad in.
Meng de sla met de vinaigrette.
Werk het vlees af met wat peper en grof zout. Geef er de frietjes, sla en roquefortsaus bij.
Gebakken onglet met roquefortsaus en pommes paille