Gebakken kabeljauw met asperges

Jeroen is in de wolken als aspergeteler Sus een krat ‘wit goud’ in zijn keuken aflevert. Vanaf september is het hard werken voor Sus en zijn collega’s. Over de aspergebermen worden zwarte zeilen gespannen zodat de asperges geen daglicht zien wanneer ze boven de grond piepen. Licht doet het kopje verkleuren waardoor de asperges minder waard zijn, ook al smaken ze even lekker.Asperges zijn op hun best wanneer er geen te grote temperatuurschommelingen meer zijn tussen dag en nacht. Je weet dat ze vers zijn wanneer ze piepen of ‘zingen’ als je ze tegen elkaar wrijft. Bij kraakverse asperges hoef je het uiteinde niet te verwijderen.Jeroen maakt er een lekker voor- of tussengerecht van met een stukje kabeljauw en een romige wijnsaus.

 

Ingrediënten

  • 500 g kabeljauw
  • 1 kg asperge
  • 3 stengel selder
  • 2 ui
  • 2 teentje knoflook
  • 0.5 sjalot
  • 0 daslook
  • 2 dl Noilly Prat
  • 2 dl visfumet
  • 4 dl room
  • 0 boter
  • 3 takje tijm
  • 3 blaadje laurier
  • 0 peper
  • 0 zout

Benodigdheden

  • een zeef
  • een elektrische staafmixer

Partners

Bereiding

Gebakken kabeljauw met asperges

Haal de vis uit de koelkast en laat hem op kamertemperatuur komen.

Schil de asperges.

tip
Neem de asperges bij het kopje vast en schil met een dunschiller. Draai rond zodat de asperge mooi rond blijft.

Vul een kookpot met water en leg de asperges in het koude water. Voeg er een snuifje zout aan toe en breng het water aan de kook.

Haal de pot van het vuur als het water kookt. Laat de asperges in het water verder garen.

Pel de uien en snipper ze fijn. Snijd de selder in stukken. Kneus en pel de knoflook. Snipper de tenen fijn.

Smelt een klontje boter in een pan.

Stoof de uien en de selder in de boter. Doe er de knoflook, tijm en laurier bij. Laat alles stoven. Dit is de basis van de ‘nage’.

Bevochtig met de Noilly Prat en de visfumet. Laat zachtjes inkoken tot het vocht bijna helemaal verdampt is.

Giet de room bij de groenten en laat inkoken tot saus. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de vis in niet te grote stukken en kruid met zout en witte peper.

Smelt een klont boter in een pan. Bak de stukken vis aan één kant op een laag vuur. Draai de vis om en zet het vuur uit. Laat verder garen.

Snipper de sjalot.

Smelt een klein klontje boter in een steelpannetje.

Stoof de sjalot in de boter. Doe er de daslook bij en haal van het vuur.

tip
In plaats van daslook kun je ook lamsoor gebruiken.

Giet de roomsaus door een zeef. Mix met een staafmixer om de saus wat luchtiger te maken.

Snijd de asperges in stukken en meng ze met de sjalot en de daslook. Breng op smaak met peper en zout.

Leg wat lamsoor en asperges in een bord. Leg er een stukje op en werk af met de saus.

Gebakken kabeljauw met asperges