Gebakken griet met warme groentevinaigrette en aardappelmousseline

Griet is eigenlijk de vis van de toprestaurants. Een bordje met griet is ‘la bonne cuisine’, gastronomie voor een speciale dag. De vis is niet goedkoop, maar niets of niemand houdt je tegen om moten van een andere platvis met stevig visvlees te gebruiken. Dit gerecht smaakt dan ongetwijfeld even goed.

Het stukje edele vis serveert Jeroen op een fluweelzachte aardappelpuree waarover hij een lauw-warme groentevinaigrette lepelt. Die combinatie levert een eerlijk hoofd- of voorgerecht op, met eerbied voor pure smaken.

Ingrediënten

  • 4 griet
  • 0 boter
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 2 dl olijfolie
  • 1 dl water
  • 2 sjalot
  • 1 teentje look
  • 0.5 courgette
  • 1 wortel
  • 2 selder
  • 0.5 citroen
  • 2 kappertjes
  • 2 laurierblaadje
  • 0 tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 takje dragon
  • 0 platte peterselie
  • 700 g aardappel
  • 2 dl melk
  • 0 boter
  • 0 peper
  • 0 zout

Benodigdheden

  • een passe-vite (roerzeef)

Partners

Bereiding

Bereiding

Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuifje zout.

Verwarm de oven voor tot 160°C.

Pel de sjalotten en snipper ze zo fijn mogelijk. Maak in elke halve sjolot eerst horizontale en vervolgens verticale insnijdingen. Nu kan je ze met een scherp mes in piepkleine stukjes snijden. (fijne brunoise)

Schenk de grote hoeveelheid olijfolie in een kleine pan en verwarm ze op een laag vuur. Doe de sjalotsnippers erin. Laat de olie niet te heet worden en vermijd zo dat de sjalotsnippers bakken en verkleuren.

Kneus de teen look, verwijder de pel en laat het teentje op z’n geheel meestoven in de olie met sjalot.

Maak de selder schoon en verwijder het loof. Snij het bleekste deel van de stengels eerst in lange repen, en vervolgens in uiterst kleine stukjes. (fijne brunoise)

Schil de wortel en snij de groente in 2 of 3 gelijke stukken. Snij die vervolgens eerst in lange plakjes, daarna in reepjes en tenslotte in kleine stukjes. (fijne brunoise)

Spoel de courgette en snijd het deel dat je nodig hebt in plakjes. Snijd rondom de wakke zaadlijst die in het midden zit heen. Snij ook de plakjes courgette in piepkleine groenteblokjes.

Schuif de fijne brunoise van selder, wortel en courgette in de pan met olijfolie en roer even.

Voeg de blaadjes laurier en de takjes tijm en rozemarijn toe. Lepel er kappers bij en geef de vinaigrette wat frisheid met een scheutje vers citroensap. Kruid de bereiding met peper van de molen en wat zout.

Schenk vervolgens wat water in de vinaigrette. Laat de saus nog 15 minuten garen op het zacht vuur.

Kruid de mootjes griet langs beide zijden met een beetje zout en peper van molen.

Smelt een flinke klont boter in een bakpan op een matig vuur. Leg de stukken griet op de bleke velkant in de bruisende boter. Laat de vis onaangeroerd liggen. Zet het vuur zachter zodra de boter begint te kleuren.

Draai de vis om na maximum 2 minuten bakken en schuif de pan meteen in de voorverwarmde oven van 160°C.

Laat de vis zo’n 12 minuten garen in de oven. Open de oven tussendoor een paar keer, om het braadvet over de moten griet te lepelen. (arroseren, bedruipen).TIP: Controleer of de porties vis gaar zijn door voorzichtig met een (palet)mesje te voelen of het visvlees loslaat van de graat.

De aardappelmousseline

Schenk de melk en een flinke klont boter in een pot. Zet hem op een laag vuur en laat de boter wegsmelten.
Draai de gekookte aardappelen doorheen de passe-vite (roerzeef) en voeg de melk met gesmolten boter toe. Roer met de garde tot je een smeuïge en redelijk lopende ‘mousseline’ krijgt. Zeg maar een puree zonder enig brokje aardappel.
Kruid de fijne puree met een snuif zout.

Afwerking en opdienen

Verwijder de blaadjes laurier en de takjes tijm en rozemarijn uit de vinaigrette.
Spoel de dragon en de peterselie en pluk de blaadjes los. Snipper het groen zo fijn mogelijk en roer de snippers doorheen de lauw-warme vinaigrette.
Schep op elk bord een flinke en elegante lepel van de aardappelmousseline. Leg er een moot gebakken griet bovenop en lepel er warme vinaigrette met fijne groenten en kruiden over.
Gebakken griet met warme groentevinaigrette en aardappelmousseline