Gebakken griet met hutsepot en vinaigrette met spekjes

Hutsepot was in een ver verleden misschien ‘arme mensenkost’, maar intussen zijn we tot de jaren van verstand gekomen. Dit is winterse kost op z’n best, met een heerlijk stukje gebakken griet erbij. Een lepeltje van de warme vinaigrette met gerookt spek maakt het gerecht compleet. Wat Jeroen betreft is dit gerecht een combinatie tussen gastronomie en culinair erfgoed.

Ingrediënten

  • 2 liter groentebouillon
  • 4 aardappel
  • 1 bussel preistronk
  • 2 ui
  • 1 teentje look
  • 2 wortel
  • 4 stengel selder
  • 0.5 groene kool
  • 2 eetlepel smout
  • 2 takje tijm
  • 4 blaadje laurier
  • 1 kruidnagel
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 200 g gerookt spek
  • 1 teentje look
  • 1 sjalot
  • 1 dl olijfolie
  • 0 scheutje water
  • 0 scheutje sherryazijn
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 4 griet
  • 0 boter
  • 0 peper
  • 0 zout

Benodigdheden

Partners

Bereiding

De hutsepot

Ontdooi de nodige groentebouillon, of bereid vooraf een verse ketel.

Spoel vooraf alle groenten schoon. Snij de preistammen overlangs in twee zodat je het water tussen de bladeren kan laten stromen.

Pel en halveer de uien. Snij ze grof.

kookvraag
Hoe kan je het best uien snijden?

Pel de look en plet het teentje vervolgens tot pulp.

Zet een ruime stoofpot op een matig vuur. Smelt er wat smout (reuzel) in.

Stoof de uien in het bubbelende smout. Roer er ook de lookpulp doorheen.

Snij de gewassen prei in stukken van zon’ 4 centimeter lang.

Schil de buitenkant van de selderstengels om de taaiste vezels te verwijderen. Het loof hoef je niet te gebruiken. Snij de selder in stukken van 3 tot 4 centimeter lang.

Schil de wortelen, snij ze overlangs in twee en vervolgens in grove stukken van zeker 2 centimeter dik.

Doe de stukken prei, selder en wortel in de grote pot en stoof de groenten zo’n 10 minuten. Roer af en toe even.

Snij het stuk groene kool in grove stukken. Snij wel rondom het taaie hart van de groente, want dat gebruik ik niet.

Doe de blaadjes laurier en de tijm bij de groenten, samen met de kruidnagel.

kookvraag
Hoe maak ik een bouquet garni?

Kruid de basis voor de hutsepot met peper van de molen en een beetje zout.

Schenk de kippenbouillon in de ketel en zet het deksel op de pot. Laat de hutsepot zo’n 60 tot 70 minuten sudderen op een zacht vuur. Roer regelmatig zodat de bodem niet aanbrandt.

De vinaigrette

Zet een diepe pan (of een pot) op het vuur.
Giet een flinke scheut olijfolie in de pot en verhit ze op een matig vuur.
Snij het zwoerd van het spek en snipper de lapjes vlees in millimeterfijne reepjes.
Bak de stukjes spek krokant in de olie. Roer regelmatig in de pot.
Kneus de look en laat de gepelde teen op z’n geheel meebakken. Snipper de sjalot zo fijn mogelijk en laat de stukjes even stoven.
Zet het vuur na enkele minuten lager. Voeg nog een scheut olijfolie toe en de sherryazijn. Doe er ook een beetje water bij en roer. Proef even zodat je weet dat de balans goed zit.
Kruid deze warme vinaigrette met wat peper van de molen en een snuifje zout. Hou ze warm op en zeer zacht vuur.

De griet bakken

Zet een braadpan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in.
Snij de visfilets in porties (indien nodig). Kruid de griet met een beetje peper en zout.
Leg de stukken griet op de velkant in de bruisende boter. Zodra het braadvet begint te kleuren, zet je het vuur zacht en voeg je een extra klontje koude boter toe.
Laat de griet in alle rust verder bakken, zonder de stukken om te draaien. Lepel regelmatig wat braadvet over de stukken vis. Zo krijg je na ong. 10 minuten gare vis met een knapperige velkant en een boterzachte vleeskant.

Serveren

Proef de gare hutsepot en voeg (indien nodig) wat zout en peper toe.
Schep een portie hutsepot in diepe borden. Leg daarbovenop telkens een stuk gebakken griet (zonder braadvet).
Lepel een beetje van de warme vinaigrette met gebakken spekjes over elke portie.
Gebakken griet met hutsepot en vinaigrette met spekjes