Gebakken aubergine met tomaat en gember

Bakken, roosteren of stoven, met aubergines kan je alle kanten op. Gebakken met tomaat, gember en ei is dit een verrassend lekkere lunch. Serveer met naan om het feest compleet te maken.

Ingrediënten

  • 2 aubergine
  • 1 ajuin
  • 40 g gember
  • 2 teentjes look
  • 1 stengel citroengras
  • 2 limoenblaadje
  • 40 g tomatenpuree
  • 1 eetlepel sambal
  • 2 dl passata
  • 1 bakje kerstomaten
  • flinke scheut arachideolie
  • 4 ei
  • enkele takjes koriander
  • naanbrood

Benodigdheden

Partners

Bereiding

Bereiding

Snijd de aubergines in reepjes en strooi er wat zout over.

Pel de ui en snijd ze reepjes. Laat een scheut olie heet worden in een pan en stoof de ui erin aan. Schil de gember en pel de look en rasp ze allebei bij de uien. Kneus het citroengras en voeg de stengel toe, gevolgd door de limoenblaadjes.

Voeg de tomatenpuree en de sambal toe en laat het geheel even bakken. Voeg de passata toe en breng de saus aan de kook. Snijd de kerstomaatjes in twee en voeg ze als laatste toe. Laat de saus 10 minuten rustig pruttelen.

Dep de aubergines droog tussen een handdoek. Laat een flinke scheut arachideolie heet worden en bak de reepjes aubergine goudbruin in de olie.

Laat de gebakken aubergine uitlekken op wat keukenpapier en bak in dezelfde pan 4 spiegeleitjes. Kruid de eieren met peper en zout.

Haal de citroengras en de limoenblaadjes uit de saus en schep de saus in een diep bordje. Schik de reepjes gebakken aubergine en een gebakken eitje op de tomatensaus en werk het geheel af met wat pluksels koriander. Serveer met naan.

Gebakken aubergine met tomaat en gember