Garnalencocktail, bisque, varkenswangen en gebakken uier

Vier retrogerechten in de vorm van een hapje.

Ingrediënten

  • 200 g boter
  • 200 g bloem
  • 1 liter melk
  • 200 g Emmentaler
  • 200 g Parmezaanse kaas
  • 9 ei
  • 1 dl room
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 0 olijfolie
  • 200 g paneermeel
  • 1 bussel krulpeterselie
  • 2 kg grijze garnalen
  • 6 ei
  • 1 kropsla
  • 2 dl mayonaise
  • 5 eetlepel ketchup
  • 5 cl whisky
  • 0 enkele druppels Tabasco
  • 0 zout
  • 6 tomaten
  • 6 citroen
  • 1 bussel krulpeterselie
  • 3 ajuin
  • 50 g boter
  • 0 boter
  • 200 g rozijnen
  • 80 g kristalsuiker
  • 6 eetlepel frambozenazijn
  • 1 briochebrood
  • 800 g uier
  • 2 eetlepel bloem
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 0 olijfolie
  • 3 ajuin
  • 3 teentjes look
  • 6 stengels selder
  • 4 wortelen
  • 2 rode paprika
  • 0 tijm
  • 1 blaadje laurier
  • 0 enkele takjes peterselie
  • 1 kg garnaalkoppen
  • 1 dl cognac
  • 2 steranijs
  • 0 een snuifje cayennepeper
  • 0 een snuifje paprikapoeder
  • 100 g tomatenpuree
  • 3 dl water
  • 2 dl room
  • 1 bussel bieslook
  • 400 g rivierkreeftenstaartje
  • 2 ajuin
  • 1 teentje look
  • 0 boter
  • 1.5 kg varkenswang
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 2 blaadjes laurier
  • 0 enkele takjes tijm
  • 0 enkele takjes peterselie
  • 2 kruidnagels
  • 75 cl Rodenbachbier
  • 1 boterham
  • 2 eetlepel mosterd
  • 2 eetlepel bruine suiker
  • 2 kg frietaardappelen
  • 0 mayonaise

Benodigdheden

  • Een vergiet en keukenpapier.

Partners

Bereiding

De kaaskroketten

Laat de boter smelten in een grote pot en voeg de bloem eraan toe. Meng tot je een stevige roux bekomt.

Voeg de melk eraan toe en breng het mengsel op een zacht vuur aan de kook, tot je een mooie gebonden saus bekomt.

Roer vanaf nu met een houten lepel. Strooi de gemalen Emmentaler en Parmezaanse kaas in de pot en laat de kaas al roerend smelten in de warme bechamelsaus.

Scheid in twee potjes de dooiers en de eiwitten van de eieren. We gebruiken enkel de dooiers, die voor een extra goede binding en gladder beslag zorgen.

Voeg de room toe aan het kommetje en klop de dooiers los.

Voeg het mengsel van room en eigeel toe aan het kaasmengsel en roer tot je een smeuïg mengsel krijgt.

Proef en kruid de basis voor de kaaskroketten met een beetje zout, peper en eventueel wat nootmuskaat. Roer een laatste keer.

Neem een ruime rechthoekige ovenschaal en wrijf de binnenkant in met een scheut olijfolie. Zo haal je het afgekoelde krokettenbeslag achteraf makkelijk uit de vorm.

Stort de dikke saus in de schaal en strijk de bovenzijde glad. Bedek met een vel bakpapier, zorg dat er geen lucht onder zit, en laat enkele uren afkoelen en opstijven in de koelkast.

Voorzie drie schoteltjes met daarin een royale hoeveelheid bloem, losgeklopte eieren en het paneermeel.

Draai de schotel met het afgekoelde beslag om en stort het voorzichtig uit op je werkplank. Rol balletjes van het beslag en haal ze eerst door de bloem en klop de overtollige bloem er voorzichtig af. Haal ze vervolgens door het schoteltje met de losgeklopte eieren en tenslotte door het paneermeel.

Verzamel de gepaneerde kaaskroketten op een vlakke schaal.

Fruit de peterselie in een hete friteuse, laat de peterselie even uitlekken op wat keukenpapier en bestrooi met een beetje zout.

De garnalencocktail

Pel de grijze garnalen maar bewaar de pantsers.

Kook de eieren hard en koel ze af onder koud stromend water. 

Spoel de kropsla en gebruik voornamelijk het knapperige hart.

Meng de mayonaise met de ketchup en de whisky. Breng de saus op smaak met wat zout en tabasco.

Breng een pot water aan de kook. Snijd een kruisje in de top van elke tomaat. Dompel ze 10 tot 12 tellen onder in het kokende water.

Spoel de tomaten onmiddellijk met koud water en trek de schil eraf met een mesje.

Snij elk exemplaar in kwarten en verwijder de zaadlijsten, snijd de tomaten vervolgens in blokjes.

Snijd de gekookte eieren in mimosa en snipper de blaadjes sla in fijne reepjes. Verdeel een citroen in gelijke partjes en maak enkele insnijdingen in het vruchtvlees. Strooi ook een beetje grof zeezout over de mimosa.

Gebruik ouderwetse glazen of kristallen coupes om de garnalencocktail in te serveren. Schik in elk glas een bodem van reepjes kropsla en schep daarover een portie tomatenblokjes.

Strooi hierover een royale portie grijze garnalen, lepel er wat cocktailsaus over en werk elke coupe af met wat mimosa van ei, een partje citroen en wat vers gesneden krulpeterselie.

De toast en de uienconfituur

Pel de uien en snijd ze in halve ringen. Stoof ze aan in een pot met een klontje boter.

Doe de rozijnen erbij en roer ze onder de uien.

Voeg enkele flinke lepels suiker toe en laat 30 minuten sudderen. Roer af en toe.

Voeg een flinke scheut frambozenazijn toe aan de ingekookte massa en kruid af met peper en zout.

Snijd het briochebrood in plakken, bestrijk met een beetje gesmolten boter en rooster ze kort. Snijd de plakken toast in kleine vierkantjes.

Haal de plakken uier door de bloem.

Laat een klontje boter heet worden in een pan en bak de plakken uier goudbruin in de hete vetstof. Breng op smaak met peper en zout en snijd ze in even grote vierkantjes als de toastjes.

Leg de gebakken uier op de toastjes en werk het geheel af met wat uienconfituur.

De bisque

Verwarm een flinke scheut olijfolie in een hoge soepketel.

Pel de uien en snijd ze grof. Kneus en pel de knoflook.

Stoof de uien en de knoflook in de olie.

Spoel de selder en snijd de stengels in stukken. Doe ze bij de uien.

Schil de wortels en snijd ze in stukken. Stoof ze aan met de rest van de groenten.

Verwijder zaden en zaadlijsten van de paprika. Snijd het vruchtvlees in stukken en doe het in de soepketel. Kruid de groenten met tijm, laurier en zout.

Verwarm een scheut olijfolie in een pan. Bak er de garnaalpantsers in.

Giet de cognac bij de pantsers als ze goed gebakken zijn en flambeer.

Doe de geflambeerde pantsers bij de groenten in de soepketel. Doe er de steranijs bij en kruid met cayennepeper en zacht paprikapoeder.

Doe de tomatenpuree in de soepketel en laat even meebakken.

Bevochtig de groenten en de pantsers met het water. Laat minstens 30 minuten garen onder deksel op een zacht vuur.

Haal de steranijs uit de soep. Mix de soep met een elektrische staafmixer. Giet ze door een zeef. 

Klop de room op tot yoghurtdikte.

Snipper de bieslook.

Snijd de rivierkreeftjes in kleine blokjes.

Werk de bisque af met wat rivierkreeftstaarten, wat half opgeklopte room en de fijngesnipperde bieslook.

De varkenswangen

Pel de uien en versnipper ze. Pel de look en plet het teentje tot pulp.

Zet een ruime stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in.  Stoof de stukjes ui en de geplette look in de hete boter.

Je kan de varkenswangen zelf ontvliezen of je kan het aan de slager vragen. Snijd de varkenswangen in stukken. (Ter grootte van stukken klassiek stoofvlees.)

Smelt een klontje boter in een braadpan op een stevig vuur.

Kruid het vlees met wat peper van de molen en een snuif zout. Bak de stukken varkenswang kort tot ze een goudbruin kleurtje hebben. Doe het vlees in de stoofpot met ui.

Bind met een stukje keukentouw een bouquet garni samen. Gebruik enkele laurierbladen, een paar takjes tijm en wat peterseliestelen. Leg het kruidentuiltje in de stoofpot, samen met een kruidnagel.

Gebruik het bier om de pan waarin het vlees gebakken werd te ‘deglaceren’. Giet het in de hete pan en roer alle aanbaksels los. Giet het warm bier vervolgens in de stoofpot met het vlees.

Strooi de suiker in de pot en smeer de witte boterham in met scherpe mosterd. Leg de boterham bovenop het vlees en zet het deksel op de pot.

Laat de stoofschotel zo’n 2 uur sudderen op een zacht vuur.

Proef het resultaat en voeg naar smaak wat extra peper en zout toe.

Schil de aardappelen en snijd ze met de hand in gelijkvormige dikke frieten. 

Verhit het frietvet op 140°C en pocheer er de frieten in. Laat ze afkoelen in een schaaltje met wat keukenpapier.

Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C. Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig. Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak een snuifje zout over.

Serveer de varkenswangen met een dikke friet en wat mayonaise.

Garnalencocktail, bisque, varkenswangen en gebakken uier