Fricassee met wulken

Even een misverstand uit de wereld helpen… Een escargot is een populaire landslak, en de zeeslak die het vaakst op het menu gezet wordt is de wulk, misschien beter bekend als de caracole. En dàt is de slak die Jeroen op het menu zet. Je koopt de verse wulken meestal voorgekoookt. Jeroen maakt een culinair voor- of tussengerecht met de lekkere slakken. Zo’n romige fricassee is eens wat anders. Zeker de moeite om te ontdekken en ideaal om vriend en vijand te verrassen op een toekomstig feestje! Een rijkelijk gerecht, maar proef ervan en je zit op een roze wulk…

Info: Wulken hebben geen seizoen. Ze worden het jaar door aangevoerd door de visserij.

 

 

Ingrediënten

  • 1 kg wulken
  • 4 liter water
  • 2 stengel selder
  • 2 wortel
  • 1 ui
  • 1 teentje look
  • 4 tijm
  • 4 laurierblaadje
  • 0 peterseliestengel
  • 1 steranijsje
  • 0 snuifje cayennepeper
  • 0 theelepel peperbol
  • 200 g boter
  • 0 bussel kervel
  • 1 sjalot
  • 0.5 citroen
  • 1 dl witte wijn
  • 1 dl bouillon
  • 2 cl room
  • 0 cayennepeper
  • 0 zout
  • 250 g champignon
  • 3 tomaat
  • 0 bouillon
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 3 sneetje brood
  • 0 kervel
  • 0 boter

Benodigdheden

  • een zeef
  • een tandenstoker of een dikke naald

Partners

Bereiding

De fricassee met wulken

Spoel de voorgekookte wulken in ruim water. Maak ook de groenten schoon.
Breng een ruime pot met water aan de kook.
Schil de wortelen en snij ze in grove stuken. Snij ook de gepelde ui en de stengels selder in grove stukken.
Pel en kneus de look.
Doe alle groenten in het kokende water en voeg het steranijs, wat peperbollen en een snuif cayennepeper toe. Voeg ook blaadjes laurier, takjes tijm, en – indien beschikbaar – peterseliestengels toe.
Laat de bouillon enkele minuten doorkoken.
Spaar wat energie en gebruik de bubbelende bouillon om de tomaten te ontvellen.
Snij een ondiep kruis in de top van elke tomaat. Dompel de tomaten 10 tot 15 tellen onder in het kokend vocht. Ontvel ze met een scherp mesje.
Doe de voorgekookte wulken in de kruidige bouillon en laat ze zo’n 20 – 25 minuten meepruttelen op een zacht vuur.
Snij elke ontvelde tomaat in kwarten en verdeel het stevige vruchtvlees in kleine gelijke blokjes. Zet ze even opzij.
Voeg de room toe en laat 2/3 van de inhoud van de pot wegkoken.
Maak de Parijse champignons schoon en snij ze in kwartjes.
Schep een flinke bodem gezeefde slakkenbouillon in een kleinere pot. Snij de champignons in kwartjes of gelijke grove stukken, doe ze in de pot en voeg een snuif zout en wat versgemalen peper toe. Kook ze in enkele minuten gaar onder deksel. Giet de paddenstoelen in een zeef en laat ze uitlekken.
Snij de korstjes van het brood. Verdeel het broodkruim in gelijke blokjes van een halve centimeter breed.
Bak de stukjes brood tot krokante croutons in een hete pan met een klont gesmolten bruisende boter. Schud ze regelmatig op zodat ze rondomrond goudbruin zijn en niet verbranden.
Laat de croutons uitlekken op een vel keukenpapier.
De basissaus voor de fricassee is een ‘beurre blanc’. Pel de sjalot en snipper ze zo fijn mogelijk. Neem een potje en doe er de snippers sjalot in en de witte wijn. Voeg evenveel van de (gezeefde) slakkenbouillon toe en een scheutje room. Laat één derde van het mengsel inkoken op een matig vuur.
Schep de wulken uit de bouillon. Laat de slakjes een beetje afkoelen en pluk ze los. Gebruik een tandenstoker of een dikke naald om de beestjes uit hun huis te zetten. Verwijder van elke slak het donkere (zachte) achterste deel en snij ook het hoornachtig plaatje weg, dat de schelpmond afsluit.
Hak het schoongemaakte slakkenvlees in grove stukken.
Voeg klontjes koude boter toe aan het ingekookte mengsel van wijn en bouillon. Werk op een zacht vuur, en blijf roeren met de garde tot je een fluwelige gebonden saus overhoudt. Laat de saus niet koken, want ze kan schiften.
Breng de botersaus op smaak met een bescheiden snuifje cayennepeper, wat zout en wat vers citroensap.
Voeg de uitgelekte partjes champignon toe, de gehakte wulken en de stukjes verse tomaat.
Roer voorzichtig en zet de borden klaar.
Pluk de blaadjes kervel.
Schep in ieders diep bord een (bescheiden) portie van de rijkelijke wulkenfricassee. Strooi er pluksels kervel over en werk de bordjes af met croutons. Serveer dadelijk
Fricassee met wulken