Vlees van wild is van nature magerder. Om een lekkere paté te maken is het belangrijk om voldoende vet toe te voegen. Daarvoor zorgt het stuk ‘collier’, het halsspek van het varken.

Zet een kleine pot op het vuur en en smelt er een klont boter in op een matig vuur.

Pel de sjalotten en snipper ze grof. Hak de gepelde look in stukjes.

Zet het vuur zacht en stoof de stukkjen sjalot en look in de boter.

Neem een grote mengpot en voeg daarin het vlees samen. Snij alles in stukken van ongeveer 3 bij 3 centimeter. De kippenlevers kunnen er zo bij.

Leg het vel crépine (darmnet) te week in koud water.

Meet de hoeveelheid cognac en porto af en schenk de drank over het vlees.

Gebruik de keukenweegschaal om de kruiden zorgvuldig af te wegen. Doe dat met het zout, de gemalen witte peper, de nootmuskaat. Opmerking: Je kunt ‘coloroso’ of pekelzout gebruiken i.p.v. keukenzout. Het pekelzout dat slagers geregeld gebruiken houdt het de paté rozig na het bakken. Dit is echter geen must.

Meng het vlees, de drank en de kruiden zorgvuldig. Voeg ook de gestoofde sjalotten met look toe.

Neem de vleesmolen erbij. Maal het vleesmengsel in één enkele maalbeurt. Opmerking: Wie niet over een vleesmolen beschikt kan het vlees in kleine porties in de hakmolen doen. Let erop dat er na het malen nog stukjes vlees zichtbaar blijven.

Verwarm de oven voor op 100°C.  Voeg een ei toe aan het gemalen vlees.

Neem de terrine erbij en smeer de binnenzijde in met boter.

Laat het vel crépine uitlekken en drapeer het in de terrine. Bedek er de bodem en de randen mee en laat de rest over de rand hangen.

Schep het vleesmengsel in de terrine en druk het goed aan.

Pak het vlees verder in met de stukken crépine die over de randen hangen. Snij het overtollig darmnet weg.

Vouw een vel aluminiumfolie tot een soort deksel voor de terrine. Leg het zilverpapier erop.

Het is essentieel om de paté te garen ‘au bain-marie’. Vul een ovenschaal met water en plaats de terrine met paté in het waterbad.

Bak de paté gedurende 2 uur en 30 minuten in de oven van 100°C.

Neem na afloop de terrine uit de schaal met water en laat de paté afkoelen.

Ontvorm de paté door de terrine om te keren.

Pel de sjalotten en halveer ze. Snij de slalotten vervolgens in fijne lange reepjes. (julienne)

Smelt een klontje boter in een potje op een matig vuur.

Stoof de reepjes sjalot in de warme boter. Voeg na een minuutje een snuif suiker toe, een scheut porto en een scheutje rode wijnazijn.

Vervolgens gaat de laurier en de tijm erbij. Naar keuze kan je ook een paar jeneverbessen toevoegen.

Laat het mengsel rustig inkoken tot een confituur. Reken hiervoor 45 tot 60 minuten pruttelen op een zacht vuur.

Schep de sjalottenconfituur in een potje en laat ze afkoelen.