Escabeche van rode poon met spinazie en curryrijst

Escabeche is een bereiding waarbij gebakken vis wordt gemarineerd en geserveerd in’t zuur. In de Spaanse, Latijns-Amerikaanse en Carraïbische keuken is dit een oude bekende.

Het loont de moeite om deze kooktechniek eens uit te proberen.

De stevige en smakelijke filets van rode poon zijn er uitermate goed geschikt voor. Ze belanden gebakken op je bord, en tegelijk gemarineerd in een karaktervolle zure groentemengeling. Jeroen serveert de escabeche met een curryrijst met flink wat gezonde spinazie.

Ingrediënten

  • 600 g rode poon
  • 2 wortel
  • 2 stengel selder
  • 1 ui
  • 0.5 teentje look
  • 0.5 chilipeper
  • 1 limoen
  • 1 eetlepel all spice berry
  • 3 dl natuurazijn
  • 3 dl water
  • 1 eetlepel suiker
  • 0 scheutje olijfolie
  • 0 zeezout
  • 400 g spinazie
  • 250 g langkorrelrijst
  • 0 snuifje saffraanpoeder
  • 1 eetlepel currypoeder
  • 0 klontje boter
  • 0 zout

Benodigdheden

  • een vijzel
  • een koffiefilter
  • een eindje keukentouw

Partners

Bereiding

Escabeche van rode poon met spinazie en curryrijst

Doet de natuurazijn en het water in een pot of hoge pan en breng het mengsel aan de kook op een matig vuur. Voeg er ook een beetje suiker aan toe.

Pel de rode ui en de teen look. Schil de wortel en spoel de selderstengels schoon.

Snij de wortel eerst in gelijke stukken van zo’n 6 cm lang, vervolgens in dunne langwerpige plakjes en daarna in fijne lange lucifers. Doe het zelfde met de selder. Snij de rode ui in flinterdunne halve ringen.

Zet het vuur onder de zure marinade zachter en strooi de julienne van wortel en selder erin. Voeg de rode uiringen toe en het stukje look.

Snipper een stukje groene chilipeper in piepkleine stukjes. Snij enkele lapjes schil van de limoen en snipper de zeste zo fijn mogelijk. Doe de stukjes chilipeper en zeste in de marinade.

Kneus de bolletjes ‘all spice berries’ (piment) in de vijzel en doe ze in een koffiefilter. Bind de filter dicht met een eindje keukentouw en gooi het pakketje in de escabechebereiding. De specerij kan nu alle aroma’s vrijgeven.

Laat de escabeche zo’n 15 minuten pruttelen op een zacht vuur.

Spoel de spinazieblaadjes schoon en verwijder de taaiste stelen en bladnerven.

Breng water aan de kook en gaar de witte rijst. (Volgens de aanwijzingen van de fabrikant.)

Controleer of er geen graatjes achterbleven in de poonfilets . Verwijder ze met een pincet of een scherp mesje.

Verhit een scheut olijfolie in een braadpan op een matig vuur.

Leg de visjes op de velkant in de hete olie en druk ze even aan, zodat ze niet opkrullen. Strooi er een beetje (grof) zeezout over en laat ze 2 minuten bakken.

Schep de visfilets (die nog niet helemaal gaar zijn) in een ruime schaal. Schenk de dampende escabeche over de vis en zet de schaal opzij. Nu zal de poon verder garen.

Smelt een klontje boter in een pot op een matig vuur. Doe de spinazie in de hete boter en laat ze ‘wegsmelten’. Schep ook de gare rijst in de pot met geslonken spinazie en roer. De bladgroente is in 1-2-3 voldoende gaar.

Strooi een enkele saffraandraadjes (of een snuif saffraanpoeder) en een flinke snuif mild currypoeder in de rijstbereiding. Roer, proef en voeg wat zout toe.

Serveer op elk bord een schep gele curryrijst met spinazie.

Leg er een filet van rode poon bovenop. Werk elk bord af met wat gepickelde fijne groentjes. Verwijder het stukje look.

Escabeche van rode poon met spinazie en curryrijst