Eendenborst met honingsaus

Eendenborst wordt traditioneel nog vaak gegeten ‘à l’orange’, maar misschien is dat gerecht intussen een beetje uit de tijd. Ieder z’n mening, maar Jeroen geeft je alvast een alternatief mee.

Hij serveert de eend met een zoet-zure honingsaus en een aardappelbereiding waar de Zweden dol op zijn. Raggmunk is een traditioneel Scandinavisch recept voor aardappel-pannenkoekjes.

Ingrediënten

  • 2 eendenborst
  • 2 dl porto
  • 80 g runderfond
  • 4 eetlepel honing
  • 4 eetlepel limoensap
  • 4 eetlepel sojasaus
  • 3 dl melk
  • 1 ei
  • 90 g bloem
  • 800 g aardappel
  • 0 zout
  • 50 g eendenvet
  • 0 peperbol
  • 0 zout
  • 0 klontje boter

Benodigdheden

  • een keukenpincet (optioneel)
  • een groentenrasp (brede gaatjes)
  • een keukenweegschaal

Partners

Bereiding

De voorbereiding

Runderfond geeft de saus wat ‘body’ en veel smaak. Je kunt het product kant-en-klaar kopen, maar het loont ook de moeite om de fond zelf te bereiden en in porties in te vriezen.

De eendenborst met saus

Controleer vooral even de eendenborsten. Snij het bloedvaatje weg dat midden op de vleeskant zit, en verwijder eventuele vliesjes. Gebruik een scherp koksmes.

Trim de randjes van de vetrand die aan de file vastzit weg. Controleer ook of er nog restjes van de pennen (pluimen) van de eend achterbleven. Pluk ze weg met een keukenpincet.

Maak kruisgewijs ondiepe insnijdingen in de vetrand. Snij enkele millimeters diep en maak insnijdingen op een centimeter van mekaar.

Laat een bakpan goed heet worden op een matig tot hoog vuur. Voeg geen braadvet toe!  Leg de eendenborstfilets op de velkant in de hete pan.  Kruid de vleeszijde intussen met wat peper van de molen en een snuifje zout.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Laat de eendenborsten in de pan liggen tot de vetlaag van de een goudbruin korstje heeft. Draai ze vervolgens om, en geef ook de vleeszijde een identiek korstje. Binnenin zijn de eendenborsten nog niet gaar.

Leg de gekleurde eendenborstfilets in een ovenschaaltje, giet het hete braadvet erover en zet ze in de hete oven, met de velkant naar onder. Laat ze 9 minuten garen.

Haal de sissende eendenborsten uit de oven. Draai de filets om, pak ze in in aluminiumfolie, en laat het vlees 9 minuten rusten.

Neem de braadpan waarin je de eendenborsten hebt gekleurd, en verhit ze opnieuw. Giet er de porto in en laat de alcohol wat verdampen. (Je kan de porto ook flamberen. Hou de pan dan wel uit de buurt van de dampkap wegens brandgevaar.)

Schep de runderfond in de pan en roer. (optioneel, voor extra smaak)

Meng de honing, het limoensap en wat sojasaus en giet dit in de pan.

Roer en laat de saus 5 minuten inkoken op een matig vuur. De saus hoeft niet te stroperig te zijn. Hou ze nadien opzij.

De aardappelpannenkoekjes

Weeg de ingrediënten voor de Zweedse aardappelpannenkoekjes zorgvuldig . Neem een mengschaal en doe er de bloem in. Schenk er de melk bij en voeg het ei toe. Meng het beslag glad met de garde.

Schil de loskokende aardappelen en rasp ze fijn. Gebruik bij voorkeur oudere aardappelen, omdat deze knollen extra veel zetmeel bevatten.

Doe de geraspte aardappelen in het beslag, voeg een snuif zout toe en meng alles voorzichtig met een vork.

Zet een grote braadpan of koekenpan op een matig vuur. Smelt er een lepeltje eendenvet in.

Maak nu pannenkoekjes in het bubbelende vet. Schep per pannenkoekje één volle vork van het beslag met aardappel in de pan. Druk het hoopje even aan tot een egaal koekje. Bak meteen meerdere pannenkoekjes goudbruin in één beurt.

Gebruik een kleine spatel en draai ze na één tot twee minuten om. Laat de pannenkoekjes verder bakken op een zacht vuur totdat ook de binnenkant gaar is. Controleer het resultaat. (De randjes zijn een stuk sneller gaar en krokant.)

De afwerking

Geef de saus nog een beetje warmte op een zacht vuur. Proef en voeg naar smaak wat extra peper en zout toe. Roer er ook een klontje koude boter door, zodat de saus bindt en extra glans krijgt.

Haal de warme en ‘uitgeruste’ eendenborsten uit de aluminiumfolie. Gebruik een scherp vleesmes om de filets in plakken te snijden van een kleine centimeter dik.

Serveer iedereen enkele schijfjes eendenborst, een paar Zweedse aardappelkoekjes en een schepje van de honingsaus.

Naargelang het seizoen kan je er waterkers, tuinkers, gestoofde worteltjes of gebakken witloof bij serveren.

Eendenborst met honingsaus