Een rijkelijke vispan met prei

Deze schotel heeft één groot nadeel en één enorm voordeel. Het nadeel is dat je een redelijke stapel afwas achterlaat na de bereiding. Het voordeel: deze visschotel is om duimen en vingers bij af te likken. Investeer wat tijd in de bereiding van een verse bisque, want dat is de smaakmaker bij uitstek in dit gerecht. Verder verwerkt Jeroen er veel verse prei in, samen met twee soorten stevige vis, wat mosselen en verse garnalen. Toefjes puree maken het helemaal àf.

Ingrediënten

  • 250 g zalm
  • 250 g koolvis
  • 300 g garnalen
  • 500 g mosselen
  • 2 dl witte wijn
  • peper
  • zout
  • 3 stengel selder
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 1 teentje look
  • 4 takje tijm
  • 4 blaadje laurier
  • 0.5 citroen
  • 1 steranijsje
  • 70 g tomatenpuree
  • 7 cl anijslikeur
  • 5 dl melk
  • 30 g boter
  • 40 g bloem
  • 1 cayennepeper
  • zout
  • 3 prei
  • 1 klontje boter
  • water
  • peper
  • zout
  • 800 g aardappel
  • 4 ei
  • zout
  • 100 g kaas
  • garnalen

Benodigdheden

  • een zeef
  • een passe-vite (roerzeef)
  • een (plastic) spuitzak met een breed en gekarteld spuitmondje
  • een ruime ovenschaal

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Pel de garnalen en hou de koppen en pantsers zorgvuldig bij. Ze zijn de basis voor een smakelijke saus. Zet de gepelde garnalen koel en bewaar ze om het gerecht straks af te werken.
Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout. Giet ze zorgvuldig af en laat het laatste restje water wegkoken. Hou de ‘droge’ gekookte aardappelen warm.
Spoel de mosselen in water met een flinke snuif zout. Schraap eventuele zeepokken van de schelpen.
Verhit een pot op een matig vuur, doe er de mosselen in, samen met de witte wijn en flink wat peper van de molen.
Zet het deksel op de pot en kook de mosselen gedurende 4 minuten, tot ze bijna-gaar zijn. Neem de pot tijdig weg van het vuur.

De eenvoudige bisque

Pel de ui en de wortel. Snij beide matig grof. Plet de lookteen tot pulp.

Spoel de selderstengels met loof en snij ze in grove stukken.

Smelt een klont boter in een (tweede) stoofpot op een matig vuur. Stoof daarin de stukken ui en wortel. Roer er de lookpulp doorheen. Voeg kort nadien ook de stukken selder toe.

Doe de garnaalkoppen en –pantsers in de pot en roer. Breng alles op smaak met takjes tijm, blaadjes laurier en steranijs. Roer en laat alles een dikke 5 minuten bakken.

Schep de tomatenpuree in de pot en roer tot de rauwe smaak weggebakken is. Schenk er de anijslikeur bij en laat de alcohol wegdampen.

Giet de mosselen in een ruime zeef en verzamel het smakelijke kookvocht. Schenk het bij de garnaalpantsers met groenten, samen met de melk. Roer en laat de basis voor de simpele ‘bisque’ 10 minuten pruttelen op een zacht vuur.

De gestoofde prei

Snij het wortelstuk en het donkerste loof van de stammen prei. Snij ze overlangs in twee en spoel restjes aarde of zand weg.

Snij de preistammen in halve ringen van zo’n 2 centimeter breed.

Smelt wat boter in een (derde) stoofpot op een matig vuur. Voeg de stukjes prei toe, laat ze kort stoven in de hete boter en schenk er dan een bodem water bij.

Proef en kruid de groente met wat zout en peper van de molen.

Laat de stukjes prei gedurende 12 tot 15 minuten garen onder een deksel.

De puree

Draai de warme gekookte aardappelen doorheen de passe-vite (roerzeef), zodat je een uiterst fijne puree overhoudt.
Scheid de eieren en verzamel de dooiers. Roer ze doorheen de puree, samen met een snuif zout. (Bij het visgerecht voegt Jeroen liever geen nootmuskaat.)
Laat de aardappelpuree wat afkoelen. Plaats een (gekarteld) spuitmondje in de top van de spuitzak. Vul de zak met de stevige puree en leg hem even aan de kant.

De vispan afwerken

Neem de (ruime) ovenschaal. Lepel de gestoofde prei op de bodem en strijk het oppervlak glad.

Snij de twee soorten vis in hapklare stukken. Schik ze bovenop de laag prei. Let op: Leg de vis op enkele centimeters van de rand van de schaal. (Hou ruimte voor toefjes puree.)

Haal de mosselen uit hun schelp en verdeel ze op en tussen de stukken rauwe vis.

Neem de spuitzak met aardappelpuree erbij en spuit elegante toefjes langs de rand van de schotel met vis.

tip
Heb je puree over? Spuit toefjes op een vel bakpapier of een bakmat en grill ze straks mee met de vispan.

Zeef de bisque met garnaalkopjes. Hou de heerlijke sausbasis warm.

Smelt de flinke klont boter in een kleine pot op een matig vuur. Roer er de bloem doorheen tot je een lichte roux krijgt. Zodra je de biscuitgeur ruikt roer je er ¾ van de bisque doorheen. Gebruik een garde en blijf mengen tot er binding ontstaat. Voeg extra bisque toe als de saus te sterk gebonden is.

Proef en kruid de saus met een beetje van de pittige cayennepeper en een snuifje zout. Werk ze af met een scheutje vers citroensap.

Lepel saus bovenop de stukken vis en de mosselen. Giet geen saus over de toefjes puree. (Serveer een restje saus apart of vries ze in voor later.)

Strooi een laagje gemalen kaas bovenop de saus.

Zet de ovengrill aan en schuif de XXL-vispan onder de hete staven. Laat de ovenschotel staan tot de stukken vis gaar zijn en er een goudbruin korstje op ligt. (Controleer de gaarheid.)

Opmerking: Plaats de schotel niet pal onder de grill. Laat voldoende ruimte tussen de grillstaven en het gerecht.

Werk de vispan af met de verse Noordzeegarnalen en serveer.

Een rijkelijke vispan met prei