Drie hapjes

Kerstrillettes op brood, kroepoek met Noordzeegarnaal en oesters 'bloody mary'.

Met deze recepten krijg je ongeveer 500 gram rillettes, 12 kroepoek-hapjes en 8 oesters.

Ingrediënten

  • 500 g varkensgebraad
  • 2.5 dl kippenbouillon
  • 100 g ganzenvet
  • 1 eetlepel smout
  • 3 sjalot
  • 1 teentje look
  • 2 takje tijm
  • 1 blaadje laurier
  • 1 takje rozemarijn
  • 3 jeneverbessen
  • 1 kruidnagel
  • 0 nootmuskaat
  • 1.5 dl witte wijn
  • 2.5 cl calvados
  • 1 eetlepel graanmosterd
  • 0 zwarte peper
  • 0 zout
  • 1 stokbrood
  • 0 zilveruitje
  • 12 kroepoek
  • 400 g grijze garnalen
  • 2 eetlepel cocktailsaus
  • 0 bieslook
  • 0.5 limoen
  • 8 oester
  • 0 flesje selderl oof
  • 6 cl vodka
  • 6 cl tomatensap
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 scheutje Engelse saus
  • 0 Tabasco
  • 1 snuifje selderzout

Benodigdheden

  • een keukenmachine met K-menghulpstuk
  • een vijzel
  • een zeef
  • evt. een eindje keukentouw
  • een frietketel met olie
  • ijsblokjes of ijsschilfers (crushed ice)

Partners

Bereiding

Kerstrillettes op brood

Snij het stuk vlees in gelijke blokjes van ongeveer 3 cm breed.

Kneus de jeneverbessen in de vijzel.

Snipper de sjalotten fijn en plet de look tot pulp. Verwarm een stoofpot. Stoof de stukjes sjalot met knoflook kort in het gesmolten smout. (Of gebruik een beetje van het ganzenvet.) Stoof vervolgens de blokjes vlees een paar minuten mee.

Voeg de gekneusde jeneverbessen toe, samen met tijm, laurierblad, rozemarijn en de kruidnagel. Voor het gemak kan je de laurier, de tijm en de rozemarijn samenbinden tot een tuiltje.

Flambeer de pot met de scheut calvados.

Schenk de kippenbouillon en de witte wijn in de pot. Laat de alcohol wegdampen en voeg mosterd toe.

Zet het deksel (gekanteld) op de pot en laat de bereiding 60 tot 90 minuten sudderen op een zacht vuur. Roer af en toe.

Giet de inhoud van de pot door een zeef. Laat het vlees uitlekken en bewaar de smaakvolle jus. Verwijder de uitgekookte kruiden en specerijen.

Doe de blokjes gaar varkensgebraad in de mengkom van de keukenmachine. Plaats het K-hulpstuk en laat de machine rustig draaien tot het vlees uiteengerafeld is.

Schenk een beetje jus bij het vlees tot je een smeuïg mengsel krijgt.

Smelt het ganzenvet en schenk 2/3 ervan bij het draadjesvlees.

Proef en kruid de rillettes met nootmuskaat, zwarte peper en zout.

Schep de rillettes in een schaal en schenk de rest van het ganzenvet erover. Laat de rillettes enkele uren afkoelen en opstijven in de koelkast.

Serveer porties rillettes op sneetjes (getoast) stokbrood of vierkantjes zuurdesembrood. Werk ze af met een plakje zure augurk en een zuur zilveruitje. Of: hak de uitjes en augurken tot een fijne mengeling en laat je gasten eigenhandig toastjes met rillettes beleggen.

tip
Bewaar een rest van de rillettes koel. De vleesbereiding is meerdere dagen houdbaar.

Kroepoek met Noordzeegarnaal

Pel de grijze Noordzeegarnalen of werk met gepelde exemplaren.

tip
Bewaar de kopjes en pantsers van de garnalen in de diepvriezer Ze zijn geschikt om er later fumet van te maken voor diverse sauzen en bereidingen.

Roer de cocktailsaus door de garnalen en voeg een beetje vers citroensap toe. Let erop dat de garnalen niet ‘zwemmen’ in de saus.

Opmerking: Bereid zelf wat cocktailsaus met mayonaise, ketchup, een beetje whisky en enkele druppels tabasco.

Snipper de pijpjes bieslook zo fijn mogelijk. Roer 2/3 door de garnalensla.

Bak kort voor het serveren de schijfjes kroepoek in hete frituurolie. Lepel op elke krokante chip een portie garnalensla en werk de hapjes af met een restje bieslooksnippers.

Oesters ‘bloody mary’

Open de oesters voorzichtig en schraap ze los. (Of koop ze geopend.) Bewaar de delicate zeevruchten op ijs.

Meng en/of mix de vodka, het tomatensap en het citroensap.

Kruid de bloody mary-mix met Engelse saus, wat hete tabasco (naar smaak) en een bescheiden snuif selderzout. Beperk de hoeveelheid zout. De oesters smaken van nature zilt.

Pluk takjes jong en zacht selderloof uit het hart van een groene selder.

Lepel - vlak voor het serveren - over elke oester een beetje van de bloody mary-mix. Werk elke schelp af met een blaadje jong selderloof.

tip
Serveer de oesters op ‘een bedje van’ ijsschilfers en mix eventueel een beetje ijs door het bloody mary-sausje.
Drie hapjes