Verwarm de oven voor tot 180 °C.

Schil de paprika’s en snijd ze in vier. Verwijder de zaadjes en zaadlijsten.

Leg de paprika’s in een ovenschaal en besprenkel rijkelijk met olijfolie. Kruid met zout.

Pel de sjalotten en snijd ze in grote stukken. Leg ze bij de paprika’s.

Snijd de chilipepers in stukken en kneus en pel de knoflook. Leg ze ook in de ovenschaal.

Kruid met gerookt paprikapoeder, komijn, tijm en rozemarijn.

Laat 20 tot 30 minuten konfijten in de voorverwarmde oven.

Doe alles in een kom en laat afkoelen in de koelkast.

Vis de tijm en de rozemarijn tussen de groenten uit. Mix de groenten met een staafmixer fijn.

Doe er de tomatenpuree en een scheutje sherryazijn bij. Kruid met zout en mix nog een keer goed door.

Verwarm een flinke scheut olijfolie op het vuur.

Pel en snipper de ui. Stoof hem in de olie.

Kneus en pel de knoflook. Snipper het teentje fijn en plet met een mes. Doe de pulp bij de ui.

Doe de rijst in de pan en laat even aanstoven. Giet er twee delen water bij (dus dubbel zoveel water als rijst).

Laat de rijst garen onder een deksel op een zacht vuur.

Breng water aan de kook.

Vul een grote kom met ijsblokjes en water.

Was de spinazie maar laat de bladeren heel. Kies er de mooiste bladeren uit. Je hebt 2 bladeren per dolmade nodig (reken op 24 bladeren voor 4 personen).

Houd een spinazieblad vast bij het steeltje en dompel het in het kokende water. Dompel het meteen in ijswater. Laat uitlekken op een schone keukenhanddoek. Doe hetzelfde met alle bladeren voor de dolmades.

Verwijder de steeltjes van de overblijvende spinazie en snijd de bladeren klein.

Smelt een klontje boter in een pan. Stoof de spinazie en kruid met peper en zout. Laat al het vocht verdampen.

Snijd de tomaten kruiselings in en dompel ze in kokend water. Leg ze meteen in ijswater. Pel de tomaten, snijd ze in vier en verwijder de pitten. Snijd het vruchtvlees in blokjes.

Stort de rijst in een grote schaal en laat afkoelen. Meng er de tomatenblokjes door. Hak de spinazie eventueel nog wat fijner en meng ook door de rijst. Breng de rijst op smaak met komijn, paprikapoeder en een scheutje ciderazijn.

Snipper de dille en de muntblaadjes en roer ze door de rijst.

Snijd het steeltje van de geblancheerde spinaziebladeren. Leg twee bladeren op een vel plasticfolie. Doe er een schep rijst op en vouw de bladeren dicht. Rol elke dolmade strak in huishoudfolie.

Laat de dolmades opstijven in de koelkast.

Haal de dolmades uit de plasticfolie en snijd ze eventueel in twee. Serveer ze met de paprikaharissa.