Spoel het witloof, halveer de stronkjes, snij het taaie hart weg en snij de groente fijn.

Smelt een klontje boter in een stoofpot, en doe het witloof erin. Kruid de groente met versgemalen peper, een snuif zout en wat versgeraspte nootmuskaat.

Roer tot het witloof begint te kleuren en voeg dan de honing en het bier toe. Roer en laat het witloof stoven op een zacht vuur, tot het meeste vocht is weggekookt. Bereid intussen de kaassaus.

Voor de roux: Smelt een klont boter in een pot op een matig vuur. Voeg de bloem toe en roer tot je een bubbelende pasta krijgt. Laat het mengsel kort bakken, tot je een biscuitgeur ruikt.

Schenk de melk bij de roux en blijf roeren met de garde tot je een gebonden witte saus krijgt. Neem de pot weg van het vuur.

Rasp 2/3 van het blokje kaas in de hete saus en roer tot alle stukjes zijn weggesmolten. Proef en voeg peper, nootmuskaat en een beetje zout toe. Eindig met een voorzichtig scheutje vers citroensap om de saus ‘karakter en diepte’ te geven.

Verwarm de oven voor tot 180°C.

Neem de dikke sneden (zuurdesem)brood erbij en smeer op de helft ervan een laagje kaassaus.

Schik op elke snee brood met saus een plak droge Belgische ham en een snee karaktervolle kaas.

Nu is een royale laag van het bijna-droog-gestoofde witloof aan de beurt.

Leg een tweede snee brood bovenop elke belegde boterham en strijk daarover nog een laagje van de kaassaus. Eindig met een restje versgeraspte kaas en schuif de toasten in de hete oven van 180°C.

Bak de toasten gedurende 15 tot 20 minuten. Misschien loont het de moeite om de grill even op te zetten, zodat het bovenste kaaslaagje goudgeel gratineert. Bereid intussen een slaatje met dressing.

Schil het deel knolselder dat je nodig hebt en snij de groente eerst in dunne plakken. Snij ze vervolgens in fijne sliertjes. (Of rasp de portie knolselder.)

Snipper het witloof in fijne reepjes. Snij het vruchtvlees van de appel eerst in dunne plakken en vervolgens in kleine staafjes.

Verzamel de groenten en het fruit in een slakom en pers er het citroensap overheen. Zo zullen de snippers witloof en appel niet verkleuren.

Snipper de (schoongemaakte) lente-uitjes, pluksels platte peterselie en wat blaadjes dragon zeer fijn. Meng de uiringen en de kruidensnippers door de witloofsla met appel.

Bereid de dressing. Meng in een schaaltje de zure room, de honing, de witte wijnazijn en de mosterd. Roer en breng het sausje op smaak met versgemalen peper en en snuif zout.

Lepel slechts een deel van de saus over de witloofsla en meng. Laat een salade nooit ‘zwemmen’ in saus. Serveer de rest van de dressing apart.