Consommé van ossenstaart

Soep bereiden kan vaak in 1-2-3, maar voor een geslaagde heldere consommé van ossenstaart heb je een beetje geduld nodig. Het resultaat is eerlijke krachtsoep die meer dan de moeite waard is.

De staart van een rund is continu in actie, al was het maar als vliegenmepper. Het gespierde stuk vlees is de ideale basis voor een soep met geschiedenis. Alles begint bij een eenvoudige groentebouillon met de stukken staart. Om het taaie vlees te veranderen in een malse lekkernij moet je wel zo’n 4 uur geduld hebben.

Nadien verander je de troebele bouillon in een heldere soep. Daar heeft één of ander genie ooit een truc voor bedacht, op basis van eiwitten en met behulp van een neteldoek.

Kortom, deze bereiding vraagt wat tijd en aandacht, maar het resultaat is een pot vol genot van het hoogste niveau.

Ingrediënten

  • 1 ossenstaart
  • 4 wortel
  • 4 preistronk
  • 6 stengel bleekselder
  • 4 ui
  • 4 teentje look
  • 15 bolletje zwarte peper
  • 2 kruidnagel
  • 0 tijm
  • 1 bussel peterseliestengel
  • 4 blaadje laurier
  • 2 takje rozemarijn
  • 3 liter water
  • 200 g rundergehakt
  • 6 ei
  • 1 wortel
  • 0.25 knolselder
  • 0.5 courgette
  • 80 g erwten
  • 1 bussel kervel
  • 40 g tomatenpuree
  • 0 peper
  • 0 zout

Benodigdheden

  • 2 ruime stoofpotten of soepketels
  • een eindje keukentouw
  • een vijzel
  • een neteldoek (gekookt)
  • een grote zeef
  • een blender

Partners

Bereiding

Bouillon van ossenstaart

Gebruik een ruime stoofpot of soepketel om de bouillon van ossenstaart in te bereiden.

Snij de stammen prei overlangs in twee, zodat je ze makkelijk schoon kan spoelen.

Spoel de wortels, de stammen prei en de stengels selder schoon. Versnij de groenten in grove stukken.

Pel de uien en snij ze in grote stukken. Doe alle stukken groente in de pot.

kookvraag
Hoe kan je het best uien snijden?

Kneus de tenen look. Bind de tijm, de rozemarijn, de blaadjes laurier en de peterseliestelen tot een kruidentuil. Gebruik hiervoor een eindje keukentouw.

Verzamel de peperbollen en de kruidnagels en kneus ze in de vijzel. Wie geen vijzel in huis heeft kan de smaakmakers meteen in de pot doen.

Schenk water over de pot vol groenten en breng de bouillon aan de kook op een zacht vuur.

Voeg na een kwartier de stukken ossenstaart toe.

Plaats het deksel op de pot. Kook de bouillon met stukken ossenstaart tot het vlees van de staart mals is en loslaat van het bot. Laat de pot sudderen op een zacht vuur en reken hiervoor een gaartijd van ongeveer 4 uur.

Het neteldoek dat later dient om de consommé te zeven kook je vooraf in water. Was een neteldoek ook niet met geparfumeerd wasmiddel, zodat je vermijdt dat je soep naar ‘lentebloesem’ of ‘zeebries’ smaakt.

Afwerking

Schep de stukken vlees (met bot) uit de troebele bouillon en zet ze opzij. Laat het vlees wat afkoelen. Intussen kan je de bouillon ‘klaren’ tot het een consommé wordt.

Scheid de eieren zorgvuldig. Verzamel de eiwitten in de beker van de blender. De dooiers gebruik je niet. Hou ze bij om er later een andere bereiding mee te maken.

Doe ook het rundergehakt in de blender en kruid de ‘clarif’ met voldoende peper van de molen en een snuifje zout.

(Proef de bouillon om in te schatten hoeveel peper er ontbreekt. Het is eleganter om later geen gemalen peper toe te voegen aan de heldere consommé.)

Doe de geconcentreerde tomatenpuree in de beker van de blender. Plaats het deksel erop en mix de ingrediënten tot een papje. Dit is je ‘clarif’, het tovermiddel om van de troebele bouillon een heldere en smakelijke consommé te maken.

Neem een lege stoofpot of soepketel en plaats er een grote zeef in. Zeef de bouillon van ossenstraat. De uitgekookte groenten die achterblijven in de zeef gooi je weg. (Pers de stukken groente niet te hard uit, zodat er geen groentepulp in de gezeefde bouillon terecht komt.)

Breng de gezeefde bouillon aan de kook op een matig vuur.

Schep de ‘clarif’ in de bouillon en roer dadelijk met de garde. Het eiwit zal meteen stollen en tijdens het koken de bouillon zuiveren. Alle ‘onreinheden’ zullen zich verzamelen in een dikke eiwitkoek die bovenaan de pot drijft.

Laat de bouillon zo’n 20 minuten koken op een zacht vuur, terwijl er zich een bruisend ‘vulkaantje’ vormt waarbij de clarif z’n verhelderende werk doet.

In de soep komen zeer fijn gesneden groenten terecht. Schil het stuk knolselder, snij de groente eerst in fijne plakjes, vervolgens in reepjes en tenslotte in piepkleine blokjes.

kookvraag
Wat is Brunoise?

Schil de wortel en snij de peen overlangs in lange schijfjes. Snij die vervolgens in brede lucifers en tenslotte in extra-kleine blokjes. Maak er opnieuw millimeterwerk van voor een resultaat om trots op te zijn.

Doe tenslotte identiek hetzelfde met de courgette, al hoef je die groente vooraf niet te schillen. Zet de fijne stukjes groente nog even opzij.

Pluk de brokjes mager vlees van de stukken ossenstaart. Te grote stukken vet hoef je niet bij te houden, net zoals het vliesje dat rond het vlees zit. Ook het uitgekookte bot verdwijnt bij het afval.

Verzamel de fijne stukjes draadjesvlees in een schaaltje.

Neem het neteldoek en maak het even vochtig.

Zet een grote pot naast de pot met consommé. Plaats er de zeef in en drapeer daarin het neteldoek.

Schep de consommé in de zeef en wring op het einde het neteldoek voorzichtig uit. Nu hou je een pot vol heldere soep over. De inhoud van het neteldoek gooi je weg.

Breng de geklaarde consommé zacht aan de kook. Doe de stukjes knolselder en wortel in de soep, even later gevolgd door de zachte blokjes courgette. Voeg ook de diepvrieserwten toe en gaar de groenten in enkele minuten. Proef de consommé en voeg naar smaak extra zout toe.

Meng de stukjes ossenstaartvlees doorheen de soep en serveer kort nadien.

Strooi wat gescheurde (of fijn gesneden) kervelpluksels in de borden of de terrine waarin je serveert.

Consommé van ossenstaart