Consommé van boschampignons met gekonfijte eend

Deze consommé vraagt wat meer tijd om te maken, maar je kunt het grootste deel van het werk van tevoren doen. Vlak voor het serveren, warm je de consommé op en doe je er het garnituur bij.

Het belangrijkste is het ‘klaren’ van de bouillon met een ‘clarif’. Die geeft smaak en de eiwitten zorgen ervoor dat alle onreinheden en brokjes blijven ‘plakken’ zodat je een heldere consommé krijgt.

Ingrediënten

  • 80 g boschampignon
  • 3 ui
  • 2 wortel
  • 3 stengel selder
  • 1 bussel prei
  • 0 spekzwoerd
  • 4 teentje knoflook
  • 3 blaadje laurier
  • 3 takje tijm
  • 1 koffielepel peperbol
  • 200 g rundergehakt
  • 1 selder
  • 2 wortel
  • 1 teentje knoflook
  • 10 ei
  • 80 g tomatenpuree
  • 2 takjes rozemarijn
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 1 pakje eend
  • 250 g boschampignon
  • 0 boter
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 1 bussel waterkers

Benodigdheden

  • een hakmolen met S-vormig mes
  • een grote zeef
  • een neteldoek

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Doe de gedroogde paddenstoelen in een grote kom en overgiet ze met kokend water. Laat ze weken.

De bouillon

Pel de uien en snipper ze grof. Spoel de selder en de prei onder koud stromend water en snijd ze grof. Schil de wortelen en snijd ze in grote stukken.

Doe de groenten in een hoge soepketel en giet er 2 liter water bij.

Pel en kneus de look. Doe hem met de laurier en de tijm bij de groenten. Kneus de peperbollen in een vijzel en doe ze ook in de soepketel.

Zet een grote zeef op de soepketel met groenten en drapper er een vochtige neteldoek over. Giet de geweekte champignons in de zeef. Het zand en de onreinheden die eventueel nog tussen de paddenstoelen zitten, blijven in de neteldoek hangen. Knijp de neteldoek uit. De geweekte champignons heb je niet meer nodig.

tip
In plaats van een neteldoek kun je ook een dun geweven keukenhanddoek gebruiken. Laat hem een nacht weken in ruim water zodat alle resten geparfumeerd wasmiddel uit het doek zijn. Je wilt niet dat je consommé straks naar zeep smaakt.

Breng de bouillon aan de kook en voeg er de spekzwoerd aan toe.

Laat een uur sudderen op een zacht vuur.

De clarif

Snijd de blaadjes van de selder en spoel de stengels onder stromend water. Snijd ze in stukken.

Schil de wortelen en snijd ze in stukken.

Splits de eieren. Gebruik de eierdooiers in een andere bereiding.

Rits de blaadjes van de rozemarijn. Pel en kneus de knoflook.

Doe selder, wortelen, gehakt, eiwitten, rozemarijn, knoflook en tomatenpuree in de hakmolen en mix alles goed. Kruid met peper en zout en mix nog een keer.

Schep het mengsel in een hoge soepketel.

Zet een grote zeef op de ketel en zeef er de bouillon bij.

Laat 20 tot 30 minuten op een matig vuur pruttelen. De eiwitten zullen stollen en alle brokjes en onzuiverheden in de bouillon ‘vangen’.

Zet het vuur zachter en laat nog eens 20 tot 30 minuten pruttelen. Er ontstaat een soort bruisende vulkaan in de kookpot. Dat zijn de eiwitten die hun werk doen. Het vlees en de groenten geven extra smaak af.

Zet een grote zeef op een soepketel en drapeer er een vochtige neteldoek over.

Giet de geklaarde bouillon in delen door de zeef met het neteldoek en vang de heldere consommé op in de ketel. De gestolde eiwitten en de brokjes die in de zeef achterblijven, gooi je weg.

Garnituur

Leg de eend in de vacuümverpakking in kokend water zodat het vet smelt.
Haal de eend uit de verpakking. Verwijder het vet en de botjes. Duw het vlees voorzichtig uit elkaar.
Maak de boschampignons schoon.
Smelt een klont boter en bak er de champignons in. Kruid met peper en zout.

Afwerken en serveren

Spoel de waterkers en laat hem uitlekken in een vergiet.
Verwarm de garnituur in de consommé.
Schep de consommé met garnituur in mooie kommen of borden. Leg er enkele blaadje waterkers bij.
Consommé van boschampignons met gekonfijte eend