Consommé en ravioli van ossenstaart met boschampignons

De bouillon én de consommé maak je natuurlijk van tevoren klaar. Je werkt hem op het feest af met wat fijne groenten en een ravioli gevuld met ossenstaart.

Ingrediënten

  • 4 stengels prei
  • 6 stengels selder
  • 4 wortelen
  • 4 ajuin
  • 0.5 bol knoflook
  • 4 takjes tijm
  • 1 bussel peterselie
  • 4 blaadjes laurier
  • 2 takjes rozemarijn
  • 15 zwarte peperbolletjes
  • 2 kruidnagels
  • 1 ossenstaart
  • 200 g semola
  • 2 ei
  • olijfolie
  • zout
  • 0.5 knolselder
  • 1 wortel
  • 6 eiwit
  • 200 g rundergehakt
  • 40 g tomatenpuree
  • peper
  • 150 g diepvrieserwten
  • 200 g boschampignon
  • een handvol kervel

Benodigdheden

  • Een zeef
  • Een puntzeef
  • Een neteldoek
  • Een keukenmachine met K-vormig hulpstuk
  • Een hakmolen met S-vormig mes
  • Plasticfolie
  • Deegwieltje

Partners

Bereiding

Bouillon

Maak de prei, selder en wortelen schoon. Pel de uien. Snijd alles in grote stukken.

Snijd de bol knoflook middendoor.

Breng het water aan de kook in een grote soepketel. Doe de groenten bij het kokende water.

Leg de tijm, peterselie, laurier, rozemarijn, peperbollen en kruidnagels in de soepketel.

Doe er de ossenstaart bij en zet een deksel op de ketel. Laat de bouillon minstens 4 uur trekken op een zacht vuur.

Raviolideeg

Doe de semola met een snuifje zout en de eieren in de kom van de keukenmachine. Voeg een klein scheutje olijfolie toe en kneed tot pastadeeg met de keukenmachine.

Verpak het deeg in plasticfolie en laat rusten in de koelkast.

Clariffe

Schil de helft van de knolselder en snijd hem in blokjes. Schil de wortel en snijd in stukken.

Cutter de knolselder en de wortel met de eiwitten, het gehakt en de tomatenpuree in de hakmolen. Kruid met peper en zout. Dat is de clariffe die dient om de bouillon te ‘klaren’.

Haal de ossenstaart uit de bouillon en houd apart.

Doe de clariffe in een hoge kookpot. Zet een zeef op de pot en giet er de bouillon door.

Breng de bouillon aan de kook. Op die manier komen de onreinheden uit de bouillon bovendrijven als een gestolde koek.

Ravioli

Bestuif het werkblad met bloem.

Rol het pastadeeg met de pastamachine tot dunne lappen.

Pluk het vlees van de ossenstaart. Meng het los in de keukenmachine (met K-vormig hulpstuk) tot je draadjes hebt.

Leg een reep uitgerold pastadeeg op het werkblad. Verdeel er kleine hoopjes vlees over. Leg een tweede vel pastadeeg op het eerste. Duw de lucht rond de hoopjes vlees goed weg en snijd de ravioli uit met een deegwieltje.

tip
Je kunt de ravioli ook van tevoren maken en zelfs bewaren in de diepvries.

Afwerken en serveren

Breng water aan de kook.

Snijd de rest van de knolselder in fijne staafjes en dan in kleine blokjes (brunoise). Kook ze kort. Doe er de diepvrieserwtjes bij en laat heel kort blancheren. Giet af en spoel meteen onder koud water. Laat uitlekken.

Zet een puntzeef in een grote pot. Maak een neteldoek nat en wring uit. Leg de vochtige neteldoek in de puntzeef. Schep met een pollepel de bouillon door de vochtige neteldoek.

Breng een beetje van de consommé aan de kook in een steelpan. Maak de boschampignons schoon en kook ze kort in de consommé.

Kook de ravioli gaar in wat gezouten water.

Doe de boschampignons in een soepterrine. Doe er de knolselder en de erwtjes bij. Giet er de hete consommé over.

Leg in elk bord een ravioli. Schenk er wat consommé over en werk af met enkele blaadjes kervel en een draai van de pepermolen.

Consommé en ravioli van ossenstaart met boschampignons