Clarif

De clarif is een heldere smaakvolle bouillon. Ideaal om aan te sterken als je ziek bent.De clarif kan ook gebruikt worden als basis voor soep. Jeroen maakte een clarif voor het gerecht heldere wontonsoep.

Ingrediënten

  • 3 liter kippenbouillon
  • 200 g rundergehakt
  • 6 eiwit
  • 1 wortel
  • 2 stengel selder
  • 80 g tomatenpuree
  • 0 laurier
  • 0 zout
  • 0 peper

Benodigdheden

  • een keukenmachine of hakmolen
  • een grote zeef
  • een neteldoek

Partners

Bereiding

De clarif

Ontdooi en verwarm een portie verse kippenbouillon of maak een ketel van die heerlijke soepbasis. Het recept vind je hier.

Om de bouillon helder en extra smaakvol te maken, begint alles met de bereiding van het ‘clarif’-mengsel. Schil de wortel en snij de peen in grove stukken. Spoel de selderstengels en snij ze ook in grove stukken.

Doe de stukjes wortel en selder in de hakmolen van de keukenmachine samen met het rundergehakt, de tomatenpuree en wat laurier.

Breek de eieren, en scheidt de eiwitten en de dooiers. Giet enkel de eiwitten bij het mengsel van groenten en vlees. Laat de hakmolen draaien tot je een egale mix krijgt. (De dooiers worden niet gebruikt.)

Voeg een flinke snuif zout en voldoende vers gemalen peper toe. (Op voorwaarde dat je werkt met verse kippenbouillon, die nog amper gezouten is.) Mix alles nog kort.

Voeg het ‘clarif’-mengsel met groenten vlees en eiwit toe aan de ketel met warme kippenbouillon. Roer grondig met een garde. Breng de bouillon aan de kook op een matig vuur. De eiwitten zullen stollen en alle brokjes en onzuiverheden in de bouillon ‘vangen’.


Zet het vuur wat zachter en laat de bouillon zo’n 20 tot 30 minuten pruttelen. Je zal een soort van bruisend vulkaantje zien in de kookpot. Dat zijn de eiwitten die hun werk doen, terwijl het vlees en de groenten extra smaak afgeven. Het ziet er misschien wat onsmakelijk uit, maar het resultaat wordt des te beter.

Zodra de consommé voldoende lang gekookt heeft, is de tijd aangebroken om de soep te zeven. Gebruik daarvoor een neteldoek (een grof geweven katoenen keukendoek) of een propere keukenhanddoek die je een nachtje hebt laten weken in ruim water. (Het weken moet ervoor zorgen dat resten van geparfumeerd wasmiddel uit het weefsel verdwijnen. Het is niet de bedoeling dat je consommé onverwacht een zeepsmaak krijgt.)

Neem een grote zeef en drapeer daarin het neteldoek of de keukenhanddoek. Plaats de zeef boven een ruime kookpot. Giet de soep in delen door de zeef en vang de heldere bouillon op in de pot. De gestolde eiwitten en alle brokjes die in de zeef achterblijven, gooi je weg.

Clarif