Citrus 'gravad lax' met komkommersalade en toast van bruin brood

Scandinaven zijn experten in het bewaren van vis. Eén van de meest smakelijke bereidingen is ‘gravad lax’ of ‘gravlax’, wat zoveel wil zeggen als begraven zalm. Een put in de tuin komt er niet meer aan te pas, maar de vis wordt droog gemarineerd in een mengsel van zout en suiker, met een flink gewicht erbovenop. De traditionele dille vervang ik door de zeste van citrusvruchten.

Wie dit koud visgerecht wil serveren moet tijdig aan de voorbereidingen beginnen, want de zalm marineer je best een dag op voorhand.

Serveer de plakjes kruidig en fruitig gemarineerde zalm met een frisse komkommersalade, een eenvoudige honing-mosterdsaus met dille en getoast bruin brood. Ideaal als voorgerecht of als een origineel hapje vooraf. 

Ingrediënten

  • 600 g zalmfilet
  • 150 g zout
  • 150 g suiker
  • 1 pompelmoes
  • 1 sinaasappel
  • 1 clementine
  • 1 citroen
  • 3 cl citroenjenever
  • 1 komkommer
  • 0.25 rode ui
  • 0 platte peterselie
  • 5 cl witte wijnazijn
  • 0 scheutje olijfolie
  • 0 zout
  • 0 peper
  • 3 eetlepel graanmosterd
  • 3 eetlepel honing
  • 0 dille
  • 1 bruin brood

Benodigdheden

  • een vijzel
  • een keukenweegschaal
  • een fijne rasp
  • een vel bakpapier
  • enkele 'gewichten'
  • een vlijmscherp mes
  • evt. een broodrooster

Partners

Bereiding

Gemarineerde zalm

Weeg de juiste hoeveelheid suiker en zout. Meng beide in een schaal, waar het stuk zalmfilet precies in past.
Kneus de peperpollen in de vijzel en voeg ze toe.
Spoel het citrusfruit schoon of gebruik zoveel mogelijk onbehandelde vruchten. Rasp de zeste van de pompelmoes, de sinaasappel, de clementine en de citroen. Rasp enkel het gekleurde buitenste laagje van de schil.
Doe de zeste in de schaal, voeg de citroenjenever toe en roer.
Leg de zalmfilet in de marinade, met het visvel bovenaan. Bedek de vis met een vel bakpapier en zet er een gewicht van enkele kilogram bovenop. (bv. schalen van gierijzer)
Plaats de ‘gravad lax’ in de koelkast en laat de vis 12 tot 24 uur marineren.

Komkommersalade

Snij de ongeschilde komkommer eerst in 3 tot 4 gelijke stukken. Snij deze stukken eerst in lange dunne plakjes, en vervolgens in flinterdunne reepjes. De waterige zaadlijsten gebruik je niet.
Doe de slierten komkommer in een schaal, samen met een rijkelijke scheut witte wijnazijn, wat fijne olijfolie, versgemalen peper en een snuif zout.
Pel de rode ui (of een kleine slajot). Snij het deel dat je nodig hebt in flinterdunne reepjes. Doe ze in de schaal en roer de slalade. Laat de groenten even marineren

Voor het sausje

Schep de graanmosterd in een schaaltje, voeg de honing toe en roer. Het mengsel mag expliciet zoet smaken.
Snij de dille zo fijn mogelijk en roer het kruid door de saus.

Afwerking

Neem de schaal met gemarineerde zalm. Verwijder het gewicht en het vel bakpapier.

Leg de dieporanje en stevige zalmfilet op de velkant op je snijplank. Wrijf resten van het zout mengsel met citrus weg. Snij het taaie zilveren visvel voorzichtig van het visvlees.

Gebruik een vlijmscherp mes om de ‘gravad lax’ in gelijke plakken te snijden. Ze mogen tot 5 mm dik zijn.

Snij de plakjes wat ‘diagonaal’ van de zalmfilet.

tip
Spoel regelmatig je mes, zodat je keer op keer geslaagde sneetjes vis kan presenteren.

Presenteer de plakjes zalm dakpansgewijs op een schaal of houten plank.

Snij enkele sneden van het brood. (Een kleine centimeter breed.) Rooster ze zacht-krokant in de broodrooster, of onder de ovengrill. Snij ze eventueel middendoor of in driehoekjes.

Spoel wat platte peterselie, pluk de blaadjes los en roer ze doorheen de komkommersalade. (Doe dit pas kort voor je serveert.)

Schep (een deel van) de salade langs de plakken’gravad lax’, lepel een beetje van de saus over de vis en vergeet de stukjes geroosterd brood niet.

Citrus 'gravad lax' met komkommersalade en toast van bruin brood