Chowder met venusschelpen en mais

Chowder is een dikke Noord-Amerikaanse vis- of groentesoep. Ze bestaat in vele varianten, al is de ‘clam chowder’ met schelpjes wellicht de meest populaire. Jeroen combineert het recept met dat van een ‘corn chowder’, op basis van mais.

Als je er graag een opvallend gerecht van maakt, kan je de soep serveren in uitgeholde broden. De gasten kunnen hun bord dan gewoon opeten, een zorg minder voor de afwas.

Ingrediënten

  • 2 liter visfumet
  • 1.5 kg venusschelpen
  • 0 Noilly Prat
  • 1 ui
  • 2 wortel
  • 4 stengel selder
  • 4 frietaardappelen
  • 1 teentje look
  • 0 laurier
  • 0 tijm
  • 0 krulpeterselie
  • 3 eetlepel bloem
  • 4 brood
  • 0 olijfolie
  • 350 g maïs
  • 4 dl room
  • 0 peper
  • 0 zout

Benodigdheden

  • een eindje keukentouw
  • een vergiet
  • een keukenpenseel
  • een dunschiller

Partners

Bereiding

De voorbereiding

Ontdooi een portie visfumet of bereid een pot verse fumet. Dit is de ideale basis voor een smakelijke chowder.

Spoel alle groenten schoon.

Laat wat water in de pompbak stromen en strooi er een snuif zout in. Spoel de venusschelpen (vongole) daarin en herhaal dit nog twee keer. Het is erg belangrijk dat er geen zand in de schelpdieren achterblijft.

Verhit een scheutje olijfolie in een kookpot en voeg er de schelpen aan toe. Roer even en schenk er een flinke scheut Noilly Prat (droge Franse vermout) of witte wijn bij.

Roer af en toe in de pot. Zodra de schelpen zich openen zet je het vuur af. Zo kan je vermijden dat de zeevruchten in smakeloos rubber veranderen. Al na enkele minuten is het gebeurd.

Giet de schelpjes in een vergiet en vang het heerlijke kookvocht op.

De chowder

Snipper de ui in relatief grove stukjes.
Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot of soepketel en stoof er de uisnippers in. Gebruik een matig vuur, zodat de diverse ingrediënten stoven en niet bakken.
Pel en plet een teen look tot pulp. Laat de lookpulp meestoven met de uisnippers.
Schil de wortelen en snij ze eerst overlangs in kwarten en vervolgens in grove blokjes. Doe de stukjes wortel in de stoofpot.
Schil de bolle zijde van de selderstengels met een dunschiller. Eens de taaie vezels weg zijn, snij je de selder in kleine stukjes. Laat de brokjes groente ook meestoven.
Schil de loskokende aardappelen en snij ze in dobbelsteentjes van ongeveer 2 cm breed en stoof ze mee met de andere groenten. Roer regelmatig in de pot.
Maak een bouquet garni . Bind de blaadjes laurier, de tijm en de peterseliestengels samen met een eindje keukentouw. Gooi het kruidentuiltje in de stoofpot. Het loof van de peterselie gebruik je bij het serveren.
Bestrooi de groenten met de bloem.
Schenk het kookvocht van de venusschelpen en de visfumet in de pot en laat de soep minstens 20 minuten sudderen op een zacht vuur.

De broden

Verwarm de oven voor op 180°C.
Snij de ‘hoed’ van elk brood en trek er hompen broodkruim uit, tot het uitgehold is. Scheur ook de broodhoed in stukken. Hou de dikke stukken broodkruim apart.
Smeer de korst van de broden in met een laagje olijfolie. Gebruik hiervoor een keukenpenseel.
Schuif de uitgeholde broden in de hete oven van 180°C. Na 10 tot 15 minuten zijn ze voldoende getoast om straks dienst te doen als individuele soepkommen.

De afwerking

Werk de gebonden chowder af met een flinke scheut room en de uitgelekte maiskorrels. Roer en proef. Voeg naar smaak wat peper van de molen en een snuifje zout toe.
Snipper de blaadjes van de krulpeterselie fijn.
Strooi het vruchtvlees van de venusschelpen in de chowder.
Schep de dikke soep in de uitgeholde en getoaste broden en strooi over elke eetbare soepkom met chowder een portie peterselie.
Serveer de soep met de hompen broodkruim.
Chowder met venusschelpen en mais