Chowder met gerookte schelvis

De chowder is een dikke soep die erg populair is in Noord-Amerika. Het is een ongemixte maaltijdsoep die in zoveel varianten bestaat. Jeroen bereidt een versie met gerookte vis, afgewerkt met croutons en gebrande lente-uitjes. Wat van oudsher armemensenkost was is momenteel heel ‘posh’. Hoedanook: zo’n chowder smaakt heerlijk en bovendien is het een eyecatcher wanneer je de maaltijd serveert in uitgeholde broden.

Ingrediënten

  • 3 liter groente- of kippenbouillon
  • 400 g schelvis
  • 1 brood
  • 500 g aardappel
  • 3 bussel prei
  • 6 stengel bleekselder
  • 2 wortel
  • 2 ui
  • 1 bussel lente-uitje
  • 1 teentje look
  • 300 g maïs
  • laurier
  • tijm
  • 1.5 dl room
  • boter
  • scheutje olijfolie
  • peper
  • 0.5 bussel bieslook
  • 100 g zure room

Benodigdheden

  • een bunzenbrander (of brander voor crème brûlée)
  • een zeef
  • een gekarteld (brood)mes

Partners

Bereiding

Chowder met gerookte schelvis

Ontdooi en verwarm groente- of kippenbouillon. Ook visfumet is zeer geschikt voor de bereiding. Je kan ook zelf verse bouillon maken.

Pel de uien en snij ze in hapklare stukken.

Snij de stammen prei (zonder het donkerste loof) overlangs door en spoel ze schoon. Was de selderstengels en snij beide groenten in matig fijne stukken.

Rasp de wortelen snij ze overlangs in kwarten en vervolgens in kleine blokjes.

Smelt een klont boter in een stoofpot op een matig vuur en stoof de groenten gedurende enkele minuten. Roer af en toe.

Schil de aardappelen, snij ze in dobbelstenen en doe ze in de pot.

Schenk de warme bouillon (of visfumet) bij de groenten.

Trek het visvel van de gerookte schelvis. Controleer of er nog (zij)graatjes zitten en pluk ze in dat geval weg. Scheur de (zoute) vis in onregelmatige stukken en doe ze in de soep.

Laat de maiskorrels uit blik uitlekken en strooi ze in de soep.

Voeg blaadjes laurier, takjes tijm en versgemalen peper toe. Schenk de room erbij en laat de chowder 30 tot 40 minuten pruttelen. (Tot de aardappelen overgaar zijn, oplossen in de soep en voor binding zorgen.)

Breng wat water aan de kook in een kleine pot. Maak de lenteuitjes schoon: snij de wortelstukjes en het donkerste loof weg. Kook de uitjes zo’n 5 minuten en laat ze uitlekken.

Snij met een gekarteld (brood)mes een ‘hoed’ van het ronde brood. Pluk het broodkruim eruit. Het uitgeholde brood is de klassieke manier om een chowder in te serveren.

tip
Je kan ook kleine ronde broden (boulot) voorzien en elke tafelgast een brood met chowder serveren. Een overschot aan broodkruim kan je bv. gebruiken om een zomerse ‘pappa al pomodoro’ te bereiden.

Doe een klont boter en een scheut olijfolie in een pan op een matig vuur. Pel en kneus een teen look en gooi hem in het braadvet, om smaak af te geven.

Scheur het broodkruim in hapklare stukken en bak ze goudbruin krokant in de hete pan. Laat deze ‘rustieke croutons’ even uitlekken op een vel keukenpapier.

Leg de uitjes op een bord en lik ze met de vlam van de kleine bunzenbrander. Ga door tot elk uitje langs de beide zijden een beetje gebrand is. (Gebrand, niet verbrand!)

Snipper de sprieten bieslook fijn.

Lepel de chowder met gerookte vis in het uitgeholde brood. (Of in de individuele kleinere ronde broden.)

Werk het gerecht af met gebrande lente-uitjes, croutons, een lepel zure room en snippers bieslook.

Chowder met gerookte schelvis