Chocoladeparfait met peren

Een 'parfait' is een ijsbereiding die iedereen kan maken. Een ijsmachine heb je niet nodig. Jeroen serveert de chocoladeparfait in glazen, met mascarpone, gepocheerde peren en een krokante toets er bovenop.

De hoeveelheden van dit recept zijn geschikt voor 4 tot 6 porties.

Ingrediënten

  • 300 g chocolade
  • 260 g room
  • 2 ei
  • 100 g suiker
  • 50 g water
  • 2 peer
  • 5 dl water
  • 300 g suiker
  • 1 citroen
  • 1 sinaasappel
  • 1 vanillestokje
  • 1 kaneelstokje
  • 2 steranijsje
  • 250 g mascarpone
  • 40 g cafénoirkoekje

Benodigdheden

  • 4 hoge glazen
  • een keukenmachine met klopper
  • een dunschiller
  • een vel bakpapier
  • een vijzel

Partners

Bereiding

De chocoladeparfait

Weeg de suiker en de hoeveelheid water en doe beide in een kleine hoge pan. Breng de suiker aan de kook op een matig vuur. (Laat het mengsel niet kleuren tot een karamel.)
Zorg voor een klassieke 'bain marie': breng een pot met water tot tegen het kookpunt en hang een kleinere pot met z'n bodem in het heet water.
Breek de donkere chocolade in stukjes en doe ze in de kleinste pot, samen met en kleine hoeveelheid room. Laat de chocolade au bain-marie smelten. Roer regelmatig even.
Scheid de eieren doe de dooiers in de mengpot van de keukenmachine. Gebruik de klopper als hulpstuk en laat de machine draaien.
Schenk de bleke hete suikerstroop in een straaltje bij de gemengde eierdooiers. Laat de machine verder draaien tot het mengsel afgekoeld is. (Dit is een 'pate à bombe'.)
Klop intussen de room tot halve dikte. Wanneer de room zo dik is als yoghurt, dan stop je met kloppen.
Roer de gesmolten chocolade (met wat room) door het opgeklopte mengsel van dooiers en suikerstroop.
Spatel er tenslotte ook de half opgeklopte room doorheen, tot je een egale chocoladeparfait overhoudt.
Schenk porties parfait in hoge glazen. Plaats de porties parfait in de diepvriezer en laat ze vervriezen en opstijven.

De peren pocheren

Meng de suiker met het water en zet het mengsel op een matig vuur.
Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er de zwarte zaadjes uit. Doe de zaadjes en de leeggeschraapte peulen in de pan met suikerwater.
Schil met een dunschiller dunne reepjes gele schil van de citroen en oranje schil van de sinaasappel. (Vermijd zoveel mogelijk de bittere witte onderschil.) Doe de lapjes zeste in het suikerwater.
Voeg ook de kaneelstok en het steranijs toe.
Schil de peren en snij ze in kwarten. Verwijder het kleine klokhuis.
Leg de stukken peer 2 minuten in de pruttelende suikerstroop met vanille, zeste en specerijen.
Zet het vuur af en bedek de ondergedompelde peren met een rond vel bakpapier.
Plaats een klein bord bovenop het bakpapier, zodat de stukken peer ondergedompeld blijven.
Laat het fruit eerst afkoelen tot kamertemperatuur en zet de peren aansluitend in de koelkast. Geef ze de tijd om volledig af te koelen.

Afwerken en serveren

Kort voor het serveren roer je de mascarpone los in een mengkom. Voeg er een klein beetje van het zoete vocht bij waarin de peren gepocheerd werden.
Neem de glazen met bevroren chocoladeparfait en schep er een flinke dot mascarpone bovenop.
Snij de gepocheerde peren eerst in schijfjes en vervolgens in blokjes van een kleine centimeter breed.
Lepel het fruit bovenop elke portie dessert.
Verkruimel de ouderwetse 'café noir'-koekjes. Gebruik daarvoor je vijzel. Werk elk glas af met een portie krokante koekjeskruimels.
Serveer de ijskoude parfait van chocolade met peer onmiddellijk.
Chocoladeparfait met peren