Ceviche van zalm met avocado

Met ‘ceviche’ komt de inspiratie uit Spanje en Latijns-Amerika. Het is een voorgerecht op basis van plakjes rauwe vis die gemarineerd worden. Jeroen kiest voor verse zalm, maar in principe kan het net zo goed met andere vette vis, zoals bv. makreel. De kunst zit in het fijn ‘trancheren’ van de vis. Wie niet zo handig is in fijne plakjes snijden, kan wellicht professionele hulp vragen van de vishandelaar.

Ingrediënten

  • 2 limoen
  • 2 sjalot
  • 1 chilipeper
  • 6 cl olijfolie
  • 4 cl witte wijn
  • 2 eetlepel bloemsuiker
  • 0 peper
  • 0 grof zout
  • 1 venkel
  • 2 avocado
  • 0.5 kg ijsblokjes
  • 600 g zalmfilet
  • 1 brood
  • 0 olijfolie
  • 0 kervelpluksels
  • 0 bieslook
  • 0 peper
  • 0 zout

Benodigdheden

  • een mandoline (of een eenvoudige ‘Chinese mandoline’
  • met een vast snijblad)
  • een ‘trancheur’ of een vlijmscherp lang mes
  • een keukenpenseel

Partners

Bereiding

De marinade

Neem een mengschaal en pers er het sap van de limoenen in.
Voeg vervolgens een scheutje witte wijn, olijfolie en wat bloemsuiker toe. Meng de marinade met een garde.
Hak de chilipeper in zeer fijne stukjes en meng de rode duivel door de marinade. (Wie van minder pikante ceviche houdt, gebruikt minder chilipeper.)
Pel de sjalotten en snipper ze zo fijn mogelijk. Voeg de kleine stukjes toe aan de marinade. Meng en kruid het mengsel met een flinke snuif (grove) peper van de molen en een volwassen snuif grof zout. Dit levert een pittig mengsel op om de zalm te marineren.

De venkelsalade

Doe de ijsblokjes in een diepe schaal en giet er wat koud water bij.

Spoel de venkel schoon en schuif de groente heen en weer over de (Chinese) mandoline. Snij de groente op die manier in flinterdunne plakjes.

Leg de fijne venkel in het ijswater. Dat laat de venkel opkrullen en houdt de groente fris-krokant.

Snij de avocado’s (tegen de pit aan) in kwarten. Verwijder de schil en snij elk kwartje vruchtvlees nog eens in twee of drie dikke repen.

tip
Maak bereidingen met avocado niet (te) lang op voorhand. Door oxidatie zal het vruchtvlees verkleuren, wat een onsmakelijke indruk wekt.

De zalm

Gebruik grote platte borden om te serveren en neem er een vlijmscherp mes bij. Gebruik bij voorkeur een ‘trancheur’. Druppel een beetje olijfolie op elk bord en wrijf ze open met een keukenpenseel.
Controleer dat er geen graatjes zijn achtergebleven in de zalmfilet. Gebruik indien nodig een keukenpincet om ze te verwijderen.
Snij bijna horizontaal vanuit het midden van de vis sneetjes van de zalm. De plakjes mogen enkele millimeters dik zijn, zodat ze nog een beetje doorschijnend zijn. Bedek de bodem van elk bord met plakjes rauwe zalm.
Lepel wat van de marinade over de zalm. Zorg dat de vis overal bedekt is met een dun laagje. De koude garing zal meteen beginnen, en dat merk je aan de verkleuring. De zalm wordt bleker.

De afwerking

Zet de grill van de oven op, of haal de broodrooster boven.
Snij voor elke tafelgast een dikke snee van het brood. (1,5 tot 2 centimeter dik) Leg ze in een ovenschaal en druppel er een beetje olijfolie over.
Toast de broodjes krokant.
Laat de ijskoude reepjes venkel uitlekken en leg er de partjes avocado bij. Druppel er wat olijfolie over en kruid het slaatje met een beetje peper en zout.
Schik een portie frisse venkel en enkele reepjes avocado bovenop elke portie zalm.
Spoel kervelpluksels en bieslook schoon. Snipper de bieslook in stukjes. Werk elk voorgerecht af met wat pluksels kervel en stukjes bieslook en serveer er driehoekjes warme toast bij.
Ceviche van zalm met avocado