Carpaccio van zalm met een dressing van verse kaas

Oorspronkelijk werd carpaccio enkel gemaakt met dungesneden, rauw rundvlees, maar tegenwoordig zijn er heel wat varianten. Jeroen zet met deze carpaccio van verse zalm een heerlijk fris voorgerecht op het menu. De dressing die erbij hoort, is een stevige en romige mengeling op basis van ambachtelijke verse mandjeskaas.

Ingrediënten

  • 400 g zalmfilet
  • 1 citroen
  • 0 olijfolie
  • 0 zout
  • 0 peper
  • 3 eetlepel verse kaas
  • 2 eetlepel mierikswortelpuree
  • 0 dille
  • 1 eetlepel walnoot
  • 1 theelepel honing
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 1 bussel rucola
  • 3 sneetje brood
  • 0 klontje boter

Benodigdheden

Partners

Bereiding

De carpaccio

Leg het stuk zalmfilet 20 minuten in de diepvries, zodat het graatloze visvlees extra stevig wordt.
Snij met een zeer scherp keukenmes (of fileermes) flinterdunne plakjes van de vis. De sneetjes mogen gerust een beetje onregelmatig zijn, maar probeer ze toch voldoende groot te maken.
Schik de sneetjes vis naast mekaar op de borden waarop je de carpaccio zal serveren. Kies bij voorkeur voor een groot plat bord en bedek voor elke tafelgast de hele bodem van z’n bord.
Druppel het citroensap over de borden met zalm. (De zuren in het citroensap zullen de vis zachtjes (koud) garen.)
Druppel vervolgens een flinke scheut (kwalitatieve) olijfolie over de sneetjes zalm.
Strooi ten slotte een snuifje grof zout (bv. fleur de sel) en vers gemalen peper over de vis.
Zet de borden opzij en laat de vis koud marineren en garen.

De dressing

Doe de verse kaas in een mengschaal. Voeg er de puree van mierikswortel aan toe en meng alles.
Schenk wat lopende honing in de schaal, samen met de fijngesnipperde verse dille en gehakte walnoten.
Meng alles en proef. Kruid de stevige dressing met wat peper van de molen en wat zout.

Afwerking

Was de rucola en doe ze in een schaaltje. (Je kan ook blaadjes verse waterkers gebruiken, als groen bij dit voorgerecht.)

Verwijder de korstjes van het (oud) brood en snij het broodkruim in dobbelsteentjes.

Verhit een klontje boter in een braadpan, samen met een scheutje olijfolie.

Bak de stukjes brood tot goudbruine croutons. Schud de stukjes regelmatig even op. Blijf bij de pan, want de croutons kunnen snel verbranden.

Tip: Je kan de croutons ook op voorhand bakken. Warm ze dan voor het serveren nog even op in een voorverwarmde oven.

Laat de croutons even uitlekken op een bordje met een vel keukenpapier.

Vorm met twee eetlepels mooie quenelles van de kruidige verse kaas. Schep het mengsel over van de ene in de andere lepel, tot je een langwerpig balletje krijgt. Leg een quenelle in het midden van elk bord met zalmplakjes.

Strooi een portie warme croutons over elk bord en werk af met enkele blaadjes rucola.

Carpaccio van zalm met een dressing van verse kaas