Carpaccio van zalm met citrusvinaigrette

Ponzu is een Japanse saus op basis van citrus en soja, en meteen ook een van Jeroens lievelingssauzen. Heerlijk bij een stuk vis, zoals deze flinterdunne plakjes zalm die worden afgewerkt met een salade van zeekraal.

Ingrediënten

  • 2 mandarijn
  • 2 limoen
  • 0 olijfolie
  • 1 sjalot
  • 1 teen knoflook
  • 1 eetlepel gember
  • 6 eetlepel rijstazijn
  • 2 eetlepel mirin
  • 2 eetlepel sojasaus
  • 4 eetlepel sesamolie
  • 0 een snuifje kristalsuiker
  • 0 wasabi
  • 100 g zeekraal
  • 400 g zalmfilet

Benodigdheden

  • een zeef of vergiet

Partners

Bereiding

Bereiding

Schil de mandarijnen en de limoenen à vif. Snijd de buitenste en de witte pel weg met een scherp mes.

Snijd nu partjes puur vruchtvlees door telkens links en rechts van de vliezen te snijden. Houd de partjes mandarijn en limoen apart in een schaal. Knijp de restjes van de versneden citrusvruchten uit en gebruik het sap straks voor de bereiding van de vinaigrette.

Verhit een scheutje olijfolie in een steelpan.

Pel de sjalot en snipper ze heel fijn. Te grote brokjes smaken niet lekker in de vinaigrette.

Kneus en pel de knoflook. Snipper de teen fijn en plet met een mes. Doe de sjalot en de knoflookpulp in de pan en stoof aan.

Leg de plakjes opgelegde gember op je snijplank en hak ze fijn. Stoof mee aan.

Giet er het sap van de mandarijnen en de limoenen bij. Maak de vinaigrette zoetzuur door er rijstazijn, mirin, sojasaus, sesamolie en een snuifje suiker aan toe te voegen.

Breng de vinaigrette verder op smaak met een toef wasabi. Laat even pruttelen op een zacht vuur.

Breng water aan de kook om de zeekraal te garen. Spoel intussen de takjes zilte zeekraal schoon. Controleer of er houterige stukjes aan zitten. Mocht dat het geval zijn, breek ze dan weg.

Leg de zeekraal 1 minuut in het kokende water en giet ze vervolgens in een vergiet of zeef. Spoel de kort gegaarde zeekraal onder koud water.

Snijd met een zeer scherp keukenmes (of fileermes) flinterdunne plakjes van de zalm.

Schik de sneetjes vis naast elkaar op de borden waarop je de carpaccio zal serveren. Kies bij voorkeur voor een groot plat bord.

Druppel de citrusvinaigrette over de borden met zalm. De zuren in het sap zullen de vis zachtjes (koud) garen.

Strooi een portie zeekraal over de borden. Werk af met enkele partjes mandarijn en limoen.

Carpaccio van zalm met citrusvinaigrette