Carpaccio van varkensmignonette en een mosterddressing

De Belgische vitello tonato noemt Jeroen deze carpaccio van varkensvlees met een pittige salade en mosterddressing. Hij gebruikt een mignonettegebraadje van een Spaans Durocvarken dat na het bakken in heel fijne plakken wordt gesneden. Er komt een frisse dressing op basis van mosterd bij en een peperachtige salade van mosterdblad, rucola en knolselder.

Ingrediënten

  • 600 g varkensgebraad
  • 0.5 knolselder
  • 50 g rucola
  • 50 g mosterdsla
  • 3 ei
  • 2 eetlepel mosterd
  • 2 eetlepel graanmosterd
  • 1 eetlepel zilveruitje
  • 1 eetlepel kappertje
  • 2 eetlepel augurkje
  • 200 milliliter olie
  • 200 milliliter yoghurt
  • zakje spekchips
  • boter
  • olijfolie
  • azijn
  • peper
  • zout
  • grof zout

Benodigdheden

  • Een mandoline of rasp
  • een vleessnijmachine (eventueel)

Partners

Bereiding

De carpaccio

Haal het varkensgebraad uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.

Verwarm de oven voor tot 180 °C.

Kleur een klont boter in een pan. Kruid het vlees met peper en zout en korst het rondom in de boter.

Zet het vlees 20 minuten in de voorverwarmde oven.

Haal het gebraad uit de oven en draai het om. Laat het volledig afkoelen.

Breng een kookpot met water en een snuif zout aan de kook.

Schil de knolselder en snijd of rasp hem in heel fijne repen (julienne) met de mandoline of rasp.

tip
Gebruik een kartelmes om de schil van de knolselder te snijden. Dat gaat het eenvoudigst.

Blancheer de knolselderjulienne kort in het kokende water. Giet af en spoel meteen onder koud stromend water om de garing te stoppen.

Spoel de rucola en de mosterdsla en laat ze uitlekken in een vergiet.

Splits de eieren. Doe de eierdooiers met een klein scheutje water, de twee soorten mosterd, zilveruitjes, kappertjes en augurkjes in een mengbeker en mix met de staafmixer.

Giet er in een fijne straal de olie bij en mix tot gladde mosterdmayonaise. Voeg er de yoghurt aan toe en mix tot een gladde saus. Breng op smaak met peper.

Meng de sla met de knolselder en doe er een scheutje olijfolie en appelazijn bij. Breng op smaak met peper en zout.

Verkruimel de spekchips.

Snijd het vlees in heel dunne plakken met een scherp mes of een vleessnijmachine.

Leg het vlees op een plankje of een bord. Kruid met peper en grof zout.

Lepel wat saus over het vlees en leg er salade op. Werk af met verkruimelde spekchips.

Carpaccio van varkensmignonette en een mosterddressing