Carpaccio van Sint-Jacobsnoten

Op zoek naar een verfijnd maar tegelijk zeer eenvoudig voorgerecht? Lees dan maar verder want zonder ook maar één keer het fornuis of de oven op te zetten bereid je feestelijke bordjes. Alleen een vlijmscherp mes komt hier goed van pas. Gebruik in elk geval kraakverse Sint-Jacobsnootjes en verwerk ze tijdig. Een daikon kan je tegenwoordig makkelijk kopen in de meeste grote supermarkten en bij de groenteboer.

Ingrediënten

  • 8 bussel sint-jakobsnootje
  • 2 koffielepel mierikswortelpasta
  • 0.33 daikon
  • 1 bussel waterkers
  • 0 ijsblokjes
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 1 dl zure room
  • 1 limoen
  • 0 olijfolie
  • 0 peper
  • 0 zout

Benodigdheden

  • een fijne rasp
  • een dunschiller

Partners

Bereiding

Bereiding

Koop verse Sint-Jakobsschelpen en laat ze schoonmaken door je vishandelaar. Bewaar ze goed koel en verwerk ze tijdig. Uiteraard kan je de grote schelpen ook zelf openen en de nootjes schoonmaken.
Neem een lepel, een (lang) vlijmscherp mes en een ruime kom. Wrik de schelp een klein beetje open en plaats het mes vlak tegen de bovenste (vlakke) schelphelft.
Blijf zo dicht mogelijk tegen de schelp snijden tot ze open klapt. (Anders beschadig je het kostbare stukje zeevrucht dat je nodig hebt.)
Gebruik een lepel om het witte Sint-Jacobsnootje los te scheppen van de onderste schelp. Beschadig het vooral niet. Verwijder zorgvuldig de glibberige rest van het weekdier dat rond het witte nootje zit.
Spoel de nootjes meteen in het ijswater of leg ze vooraf in een zeefje en spoel ze behoorlijk lang onder een straal koud stromend water. Er mag in geen geval zand in achterblijven.
Hou de nootjes koel in het ijswater en zet ze even aan de kant. In het ijswater worden de nootjes extra stevig en kan je ze later makkelijker in schijfjes snijden. De onderste schelphelften zijn handig om er later vispannetjes in te bereiden of voor het betere knutselwerk op school.
Schep de zure room in een mengschaal. Voeg wat mierikswortelpasta toe en meng de twee ingrediënten. Gebruik een hoeveelheid mierikswortelpasta naar smaak.
Rasp de dunne groene zeste van de limoen in het sausje en knijp er een scheutje vers limoensap in. Voeg wat peper van de molen toe en een snuifje zout. Roer en proef het sausje. Voeg naar smaak extra limoensap of mierikswortel toe.
Plaats het sausje tussendoor in de koelkast.
Spoel de blaadjes (en de fijnste steeltjes) van de waterkers schoon. Doe voorzichtig want dit is een tere groente.
Pluk de fijne takjes waterkers los en bewaar ze in een kom met ijswater.
Schil het stuk daikon met de dunschiller en snij de dikke witte radijs in stukken van zo’n 6 centimeter lang.
Snij de bleke radijs eerst in flinterdunne plakjes en vervolgens in uiterst fijne reepjes. (julienne)
Een tijdbesparend alternatief is de daikon raspen. Let wel, het resultaat is dan iets minder verfijnd.
Bewaar ook de reepjes daikon in de kom met gekoelde waterkers.

Serveren

Schep een lepel van de frisse zure room op elk plat bord. Wrijf de room met de bolle zijde van een lepel open, tot een cirkel van zo’n 10 tot 12 centimeter diameter.
Dep de gekoelde Sint-Jacobsnootjes droog.
Snij de zeevruchten met een fijn en vlijmscherp mes in flinterdunne - bijna doorschijnende - ronde plakjes van zo’n 2 millimeter dik.
Schik de plakjes rauwe Sint-Jacobsnootjes in cirkelvormen op het laagje van het roommengsel.
Laat (een deel van) de reepjes daikon en de frisse waterkers uitlekken, en verzamel de groenten in een mengschaal. Druppel er een zuinig beetje fijne olijfolie en limoensap over. Voeg ook een bescheiden snuifje zout en een beetje peper toe en meng het slaatje voorzichtig.
Strooi ook een kleine hoeveelheid peper van de molen en een zuinig beetje grof zout over de zeevruchten.
Verdeel een portie van het wit-groene groenteslaatje bovenop de coquilles.
Druppel er tenslotte een beetje fijne olijfolie overheen.
Serveer meteen.
Carpaccio van Sint-Jacobsnoten