Carpaccio van rosbief, waldorf-stijl

Geïnspireerd door een traditionele rundercarpaccio, aangevuld met enkele typische ingrediënten uit de bekende Waldorfsalade, bedacht Jeroen een originele manier om met plakjes gebakken rosbief te werken. Het resultaat is een schaal boordevol smaken en texturen. Ideaal als originele lunch of serveer de salade als voorgerecht.

Ingrediënten

  • 12 rosbief
  • 100 g blauwschimmelkaas
  • 6 peperkoek
  • 0.5 knolselder
  • 0.5 bussel waterkers
  • 0.5 appel
  • dragon
  • 0.25 bussel bieslook
  • 6 augurk
  • 30 g walnoot
  • 3 mayonaise
  • 2 mierikswortelpasta
  • scheutje balsamico
  • olijfolie
  • boter
  • peper
  • zout
  • zeezout

Benodigdheden

  • een groenterasp (of een mandoline)
  • een grote vlakke serveerschaal

Partners

Bereiding

Bereiding

Schil het stuk knolselder en rasp de groente fijn met een klassieke groenterasp. 

tip
Voor een ‘professioneler’ resultaat kan je hiervoor ook een mandoline gebruiken en de plakjes knolselder aansluitend in julienne snijden.

Doe de geraspte knolselder in een ruime mengkom, voeg wat mayonaise toe en roer. Overdrijf niet met de mayonaise.

Schep er een beetje mierikswortelpasta bij, roer en proef. Beslis of je houdt van meer pit.

Hak de zure augurken in fijne stukjes en roer ze door de seldersalade.

Spoel de dragon, pluk de blaadjes los en hak ze fijn. Snipper ook een redelijke portie bieslook fijn en meng de groene kruiden door de salade.

Kruid de salade met peper van de molen en wat zout, proef en als je tevreden bent, zet de salade dan koel.

Snij de plakjes peperkoek in kleine dobbelstenen.

Smelt een flinke klont boter in een braadpan op een matig vuur. Bak daarin de blokjes peperkoek knapperig. Schud de pan regelmatig op en kijk uit want bakken is een kwestie van minuten.

Leg een vel keukenpapier op en bord en giet de croutons van peperkoek erop. Laat ze even uitlekken.

Schik de plakjes rosbief op de grote vlakke schaal waarop je wil serveren. Doe het helemaal carpaccio-stijl.

Strooi over elk sneetje vlees een beetje grof zeezout (bv. fleur de sel) en peper van de molen. Witte peper is in dit geval ook zeer aan te raden. Sprenkel er ook wat fijne olijfolie over.

Verdeel hoopjes van de knolseldersalade kriskras verspreid over het vlees. Serveer de rest van de knolseldersalade apart.

Verbrokkel het stukje blauwe kaas en de walnoten en strooi beide over de schotel.

Snij de appel in kwarten en verwijder het klokhuis. Verdeel de stukken appel in gelijke partjes en schik ze op de carpaccio van rosbief.

Strooi lauwe croutons van peperkoek over de bereiding.

Spoel de waterkers schoon en strooi fijne pluksels over de schotel. Druppel er tenslotte wat balsamico overheen en een likje fijne olijfolie.

Presenteer de schotel aan je gasten en serveer de rest van de knolselderremoulade er apart bij.

Carpaccio van rosbief, waldorf-stijl