Laat de gelatineblaadjes weken in koud water.

Breng de suiker met het scheutje water aan de kook en laat de karamel kleuren.

Splits de eieren en houd de eiwitten apart. Doe de dooiers met de suiker in de kom van de keukenmachine en klop ze tot ruban.

Doe de suiker met het water, een dopje vanille extract en het cacaopoeder in een steelpannetje en breng de saus aan de kook. Laat de saus kort koken en laat ze afkoelen.

Haal de karamel van het vuur wanneer hij gekleurd is en voeg er de room aan toe. Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in de karamel.

Giet de karamel bij de ruban en laat het geheel even koud kloppen.

Klop de eiwitten stijf en de 3 dl room half op.

Spatel de eiwitten onder de dooiers met de karamel tot wanneer het beslag goed is afgekoeld tot ongeveer kamertemperatuur.

Spatel er vervolgens de half opgeklopte room onder, stort het beslag in een kom, dek hem af met wat vershoudfolie en laat hem 4 uur opstijven in de koelkast.

Snijd de peer in dunne plakjes (met behulp van een mandoline) en schik ze op een bordje. Druppel er wat citroensap over. Schep er een lepel mousse van karamel op en werk af met chocoladesaus en wat Brésiliennenootjes.