Carpaccio van gerookte eendenborst en bloedappelsien

Deze carpaccio bevat ingrediënten van een klassieke ‘Canard à l’orange’, maar is toch helemaal anders dan de traditionele warme versie. Jeroen gebruikt het sap van de bloedappelsienen in een pittige vinaigrette waarin hij onder andere ook kandijsiroop verwerkt. Met een frisse salade is dit een ideaal voorgerecht.

Ingrediënten

  • 2 bloedsinaasappel
  • 1 sjalot
  • 1 teentje knoflook
  • 20 g gember
  • 2 eetlepel kandijsiroop
  • 1 eetlepel azijn
  • 0 scheutje olijfolie
  • 1 eetlepel sesamolie
  • 1 eetlepel sherryazijn
  • 2 eendenborst
  • 0.5 venkel
  • 0.5 wortel
  • 0.5 komkommer
  • 0 dragon

Benodigdheden

  • een mandoline

Partners

Bereiding

Vinaigrette

Schil de bloedsinaasappelen à vif. Snijd het vruchtvlees tussen de vliezen uit en vang het sap op. Houd de partjes apart.
Pel en snipper de sjalot. Kneus en pel de knoflook. Hak de tenen fijn en plet met een mes. Schil en snipper de gember.
Verwarm een scheut olijfolie in een pan. Stoof de sjalot en doe er look en gember bij.
Blus met het sinaasappelsap. Laat even sudderen en doe er kandijsiroop en een scheutje azijn bij. Laat de vinaigrette inkoken tot siroop.
Laat afkoelen en breng op smaak met sesamolie en (eventueel) een scheutje sherryazijn.
Zeef de vinaigrette.

De salade

Snijd de venkel fijn met de mandoline. Schil de wortel en snijd in fijne julienne met de mandoline. Spoel de komkommer, en rasp of snijd in julienne. Rasp de pitjes niet mee.
Leg alle groenten in koud water met ijsblokjes.
Haal de groenten uit het ijswater en laat ze uitlekken op een schone keukendoek.
Meng de salade met dragonblaadjes.

Afwerken en serveren

Snijd het vet van de eendenborsten (naar smaak). Snijd het vlees in heel fijne plakjes met een groot, scherp mes.
Schik de plakjes gerookte eend op een bord en kruid met een snuifje zout en versgemalen peper.
Leg een handje krokante salade op het vlees en werk af met een lepel zoetzure vinaigrette. Leg er enkele partjes bloedsinaasappel bij.
Carpaccio van gerookte eendenborst en bloedappelsien