Carbonara van knolselder met vis

Knolselder is een enorm veelzijdige groente. Je kunt er soep of puree van maken; koken en dan bakken; of raspen en rauw gebruiken in een salade. Jeroen maakt er een carbonara van met spek, eieren en Parmezaan.Op de vis komt een krokant korstje van peterselie, kaas en broodkruim. Dagelijkse kost voor dagen waarop het eens wat extra mag zijn.

Ingrediënten

  • 500 g koolvis
  • 20 g Parmezaanse kaas
  • 50 g panko
  • 0.5 bussel peterselie
  • 50 g boter
  • 2 koffielepel kappertje
  • 1 koffielepel mosterd
  • peper
  • zout
  • 0.5 knolselder
  • 250 g spek
  • 1 sjalot
  • 1 teentje knoflook
  • 4 ei
  • 150 g Parmezaanse kaas
  • 1 dl room
  • 2 takjes tijm
  • peper
  • zout

Benodigdheden

  • hakmolen met S-vormig mes
  • bakpapier of siliconen bakmat
  • deegrol
  • grote ovenschaal

Partners

Bereiding

Kruidenkorst

Doe de Parmezaan voor de kruidenkorst in de hakmolen en maal fijn.

Spoel de peterselie, hak hem grof en doe hem bij de Parmezaan.  Voeg er kappertjes, panko en malse boter aan toe.  Kruid met peper, zout en een kleine lepel mosterd en mix tot een mooie pasta.

Bekleed een grote ovenschaal of bakplaat met bakpapier of leg er een siliconen bakmat in.  Schep er het kruidenmengsel op.

Leg een tweede vel bakpapier of siliconenmat op de korst en rol met een deegrol uit tot een egale laag van ongeveer een halve centimeter dikte.

Laat de kruidenkorst opstijven in de koelkast.

De knolselder

Breng water met een snuifje zout aan de kook.

Schil de knolselder en rasp hem grof of snijd hem in heel fijne reepjes. Dat gaat het gemakkelijkste met een mandoline.

Laat de knolselder kort blancheren in het water. Giet af en spoel meteen onder koud stromend water zodat de groente niet verder gaart.

Haal de zwoerd van het spek en snijd het in reepjes.

Verhit een klontje boter in een pan en bak het spek goudbruin.

Pel en snipper de sjalot en de knoflook. Doe ze bij de spekjes.

Hak twee takjes tijm heel fijn en doe ze bij het spek.

Klop de eieren los met een scheutje room en rasp er de Parmezaan bij. Breng op smaak met peper.

TIP: In pasta carbonara zit geen room, maar omdat we met knolselder werken, heb je hier wel een scheutje nodig.

Doe de knolselder (en eventueel een scheutje uitgelekt kookvocht of water) bij de spekjes en laat opwarmen.

Koolvis

Verwarm de oven tot 180 °C.
Verdeel de koolvis in porties.
Vet een ovenschaal in met boter en leg er de porties vis in. Kruid met peper en zout.
Snijd de kruidenkorst in even grote stukken als de vis. Leg op elke filet een korst en zet 15 minuten in de oven.
TIP: Je kunt de kruidenpasta ook op de vis scheppen en wat uitsmeren in plaats van de korst te laten opstijven in de koelkast.

Afwerken en serveren

Giet het eiermengsel bij de carbonara en schep goed om. Proef en kruid eventueel bij met een snuifje zout.
Serveer de vis met de knolseldercarbonara.
Carbonara van knolselder met vis