Cannelloni van parelhoen met oesterzwammen

Cannelloni zijn die handige brede pastabuisjes die je naar believen kan opvullen. Jeroen maakt een fijne vulling van het vlees van parelhoenbouten en verse kippenlevertjes. Na een korte bakbeurt van de oesterzwammen en de bereiding van een romige saus met bouillon, belandt alles samen in één grote schaal. Laat de schotel garen en bubbelen in de oven en serveer deze bijzondere pastaschotel dampend heet.

Ingrediënten

  • 4 parelhoenbout
  • 4 wortel
  • 6 stengel bleekselder
  • 4 ui
  • 4 preistengel
  • 3 liter water
  • 15 bolletje peper
  • 2 kruidnagel
  • 4 teentje look
  • 1 bussel tijm
  • 1 bussel peterselie
  • 4 blaadje laurier
  • 2 takje rozemarijn
  • zout
  • 200 g kippenlever
  • 300 g oesterzwam
  • 2 ui
  • 2 teentje look
  • 1 scheutje olijfolie
  • boter
  • peper
  • zout
  • 12 buisjes cannelloni
  • 8 dl parelhoenbouillon
  • 1 dl room
  • 150 g Parmezaanse kaas
  • 60 g bloem
  • 40 g boter
  • 1 scheutje sherry
  • 1 snuifje muskaatnoot
  • peper
  • zout

Benodigdheden

  • een keukenmachine met hakmolen
  • een ruime ovenschaal
  • een (plastic) spuitzak + rond spuitmondje (diameter min. 1cm)
  • een kaasrasp

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Gebruik het Dagelijkse kost-recept voor een kippenbouillon om de parelhoenbouten te garen. Vervang de kip door de parelhoenbouten.

tip
Dit gerecht kan je in het wildseizoen ook klaarmaken met fazant.

De vulling voor de cannelloni

Pel de uien en de look. Snipper de uien fijn en plet de tenen look tot pulp.

Verhit een klont boter in een stoofpot op een matig vuur. Stoof in enkele minuten de snippers ui glazig en voeg tussendoor de lookpulp toe. Roer regelmatig in de pot.

Schep de parelhoenbouten uit de hete bouillon. Pluk al het gevogeltevlees van de bouten. Botjes en het wakke vel gebruik je niet.

Voeg de pluksels parelhoen bij de glazige uitjes. Roer en kruid het mengsel met een beetje peper van de molen en een snuifje zout.

Zet het vuur af. Giet nu pas de kippenlevers in de pot met uitjes en zet het vuur meteen zacht. Het is niet de bedoeling om deze kleine levers te bakken, zodat ze smeuïg van textuur blijven. Geef ze enkel wat warmte.

Stort het mengsel van ui, look, parelhoen en kippenlevers in de mengpot van je keukenmachine of hakmolen. Gebruik de ‘puls-functie’ om het mengsel in horten en stoten te malen. Het gevogelte hoort de textuur te behouden van draadjesvlees. Maal de vulling niet tot moes.

Plaats een rond (niet al te klein) spuitmondje in de (plastic) spuitzak. Laat het mengsel eventueel een kleine beetje afkoelen, en schep het in de spuitzak.

Neem een ovenschaal en druppel wat olijfolie op de bodem.

Neem de spuitzak met het parelhoenmengsel erbij. Vul elk pastabuisje met een deel van het mengsel met parelhoen. Schik de buisjes op de bodem van de ovenschaal.

Maak de oesterzwammen schoon. Verklein de allergrootse paddenstoelen. Pel de look en plet de teen tot pulp.

Verhit een klontje boter in een braadpan. Bak de oesterzwammen op een matig vuur. Schud ze regelmatig even op.

Voeg pas na enkele minuten de lookpulp toe, en kruid de oesterzwammen met wat peper van de molen en een snuifje zout. Bak de paddenstoelen tot ze een klein korstje krijgen.

Lepel de oesterzwammen over de cannelloni die in de ovenschotel liggen.

Verwarm de oven voor op 180°C.

De saus

Smelt een klont boter in een pot en schep de bloem bij de hete boter. Roer tot je een roux krijgt en laat de bloemsmaak er even uitbakken.
Zeef een deel van de parelhoenbouillon. Schenk de warme bouillon bij de roux en roer met de garde tot je een gebonden saus krijgt. De rest van de bouillon kan je invriezen voor soepen en sauzen.
Schenk de room bij de saus, roer en vervolg met een beetje sherry. Proef en kruid de saus met peper van de molen, een snuifje zout en een beetje vers geraspte muskaatnoot (of foelie).
Schenk de warme saus over de cannelloni, tot de buisjes onderstaan.
Rasp een laagje Parmezaanse kaas bovenop het ovengerecht.
Gaar de cannelloni met parelhoen gedurende 25 tot 30 minuten in de hete oven van 180° C. Prik even in de cannelloni om te testen of de buisjes voldoende gaar zijn.

Serveren

Schep op elk bord enkele cannelloni met parelhoenvulling en schep er ook oesterzwammen en roomsaus over.
Werk de borden af met wat extra geraspte Parmezaanse kaas.
Cannelloni van parelhoen met oesterzwammen