In de Italiaanse keuken worden de cannelloni-buisjes traditioneel gevuld met een zachte smakelijke inhoud. Jeroen vervangt de pasta door aubergineschijfjes en laat de gevulde rolletjes garen in een verse tomatensaus. Het is vegetarisch, maar daar zal zelfs een grote fan van vlees en vis waarschijnlijk geen punt van maken.
De saus
Zet een ruime stoofpot op een matig tot zacht vuur. Schenk er een flink scheut olijfolie in.
Pel de ui en snipper ze fijn. Stoof de stukjes in de hete olijfolie. Roer regelmatig en laat de ui stoven, niet bakken.
Pel de look, zet er even het mes in en plet de teen tot pulp.
Snij het chilipepertje overlangs in twee. Verwijder de zaadjes, tenzij je van een meer pikante maaltijd houdt. Snipper het pepertje fijn en roer die rode stukjes onder de gestoofde ui.
Spoel de rijpe zachte tomaten schoon en snij het kroontje en het taaie hart eruit.
Snij de tomaten in grove stukken en laat ze meestoven.
Strooi een snuif gedroogde oregano in de stoofpot, schenk er nog wat extra olijfolie bij en roer.
Laat de groenten 10 minuten pruttelen op een zacht vuur. Voeg vervolgens de tomatenpulp toe.
Laat de saus nog een half uurtje pruttelen. Werk intussen aan de cannelloni van aubergines en de kaasvulling.
Proef de gare saus en voeg naar smaak wat zout en peper van de molen toe. Als de tomatensaus te zuur smaakt kan je een lepeltje suiker toevoegen.
De cannelloni
Snij het steeltje van de aubergine en snij ze in de lengte in plakken. Kies voor plakjes van enkele millimeters dik. Gebruik hiervoor bij voorkeur een breed en scherp koksmes of een mandoline. De buitenste schijfjes (die voornamelijk uit donkere schil bestaan) gebruik je niet.
Verhit een klein scheutje olijfolie in een zeer ruime braadpan. (bv. een pan met anti-aanbaklaag)
Leg de pan vol met schijfjes aubergine en kruid ze met een beetje peper van de molen en wat zout. Draai ze minder dan een minuut later al even om. Zodra ze licht kleuren laat je de lapjes groente afkoelen en uitlekken op een vel keukenpapier.
Gebruik niet teveel olie, want aubergines zijn als een eetbare spons. Vermijd zo dat het gerecht te vet wordt. Kleur alle schijfjes in meerdere bakbeurten.
De vulling
Neem een ruime mengschaal.
Snij ongeveer drie kwart van de mozzarella in kleine stukjes. Doe ze in de schaal samen met de ricotta. Hou de rest van de mozzarella bij voor de afwerking van het gerecht.
Rasp de Parmezaanse kaas erbij en meng de drie kazen.
Schep er een beetje scherpe mosterd in en maal er wat peper van de molen in. Proef tussendoor. De mosterd is ideaal om subtiel wat extra smaak toe te voegen. Extra zout is overbodig, met dank aan de Parmezaanse kaas.
Spoel de spinazie in ruim water.
Maak de blaadjes spinazie schoon. Trek de stelen van de bladeren, en verwijder zo in één beweging ook de taaiste bladnerf. (Indien je jonge spinazie gebruikt is dit overbodig.)
Laat de gewassen spinazie uitlekken en zwier ze uit. Restjes water zullen de vulling anders te sterk verdunnen.
Snij de blaadjes basilicum in fijne reepjes. Doe hetzelfde met de blaadjes spinazie.
Roer de groene snippers spinazie en basilicum doorheen het kaasmengsel.
Afwerking
Neem een ruime ovenschaal. Schep er wat tomatensaus in en bestrijk daarmee de bodem van de schaal.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Neem de schijfjes aubergine en de vulling erbij. Schep op elk lapje aubergine een kleine portie van de vulling.
Rol elk lapje aubergine op tot een cannellone.
Schik de groentecannelloni in de ovenschaal en schep de rest van de tomatensaus over de rolletjes.
Snij het restje mozzarella in blokjes en strooi ze over de schotel.
Rasp nog een laagje Parmezaanse kaas over het gerecht.
Gaar de ovenschotel zo’n 30 minuten in de hete oven, tot je een borrelende saus met een goudgeel kaaskorstje krijgt.
Serveer het gerecht met bv. een kruidenslaatje, blaadjes rucola of wat fris groen naar smaak. jeroen gebruikt in zijn kruidenslaatje platte peterselie, basilicum, kervel en bieslook.
