Bruschetta met caponata en gebakken makreel

Elke hongerige Siciliaan die het woord ‘caponata’ hoort zal met plezier de benen onder de tafel schuiven. Het is een overheerlijke bereiding van gebakken groenten die afkoelen in een zoet-zure saus. In de groentemix mag de aubergine in geen geval ontbreken. Jeroen serveert de caponata op gegrild brood met versgebakken makreelfilets. Het gerecht is de perfecte lichte lunch, of een voorgerecht met authentieke Italiaanse roots. En wie er kleinere porties van maakt kan de caponata met vis ook als aperitiefhapje serveren.

Ingrediënten

  • 4 makreelfilet
  • 1 ciabatta brood
  • 0 olijfolie
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 8 tomaat
  • 4 selder
  • 2 rode paprika
  • 1 teentje look
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 1 ui
  • 2 suiker
  • 0 scheutje balsamicoazijn
  • 100 g zwarte olijven
  • 1 eetlepel kappertje
  • 0 basilicum

Benodigdheden

  • een keukenpincet
  • een brede toaster of ovengrill

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Vraag je vishandelaar om de makreelfilets te ontvliezen. Dan zie je nog de prachtige zilveren vishuid, maar het taaie vlies dat erop zit is verdwenen.

Bereiding

Spoel de groenten vooraf schoon.

Breng water aan de kook om de tomaten te ontvellen. De emondeertechniek kan je hier bekijken en nalezen.

Snij de gepelde tomaten in kwartjes en snij vervolgens de zaadlijsten weg. Verdeel het vruchtvlees in kleine blokjes van ong. een halve centimeter breed. Zet de tomatenblokjes even opzij.

Spoel de selderstengels schoon en snij het loof weg. Snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in stukjes van een dikke centimeter breed. (Zeer vezelige selderstengels kan je vooraf ook schillen met een dunschiller.)

Snij de uiteinden van de aubergine en verdeel de groente in lange dikke plakken. Snij ze vervolgens in dobbelstenen.

Schil de rode paprika’s met een dunschiller. Snij ze in kwarten en verwijder de stelen, de zaadjes en bleke vliesjes binnenin de vrucht. Snij het vruchtvlees vervolgens in gelijke stukjes van ongeveer 2 centimeter breed.

Snij de punt en het steelstuk van de courgette en snij de ongeschilde vrucht overlangs in dikke plakken. Snij de groente vervolgens in kleine kubussen, zoals je met de aubergine deed.

Verhit een braadpan op een matig vuur en schenk er een flinke scheut olijfolie in. Stoof de stukjes selder en voeg een minuut later de blokjes aubergine toe.

Schud de pan af en toe even op of roer. De groenten mogen enkele minuten bakken. Aubergine heeft de kwaliteiten van een spons: de groente zal het bakvet snel opslorpen.

Voeg vervolgens de blokjes paprika toe en even later ook de stukjes courgette. Stoof het assortiment groenten een paar minuten en voeg tussendoor eventueel een extra scheutje olijfolie toe.

Schep de gebakken groenten uit de pan en verzamel ze in een vergiet dat boven een mengschaal hangt. Laat de groenten uitlekken en deels afkoelen.

Pel de ui en snipper hem zeer fijn. Pel de look en plet de teen tot pulp.

Giet een scheutje olijfolie in de braadpan en gebruik ze nu om de uisnippers en de lookpulp te stoven op een matig vuur.

Als de uisnippers glazig gestoofd zijn, voeg je de stukjes tomaat toe en roer. Laat de groenten op een zacht vuur stoven. Het duurt zo’n 15 minuten om er een verse tomatencompote van de maken.

Roer in de tomatencompote. Voeg de suiker toe en de balsamico. Proef of de balans van zoet en zuur goed zit.

Giet de gestoofde groenten bij de tomatencompote en kruid de mengeling met wat peper van de molen en een snuifje zout. Roer voorzichtig in de bereiding en laat de caponata vervolgens volledig afkoelen. Tip: Om de caponata sneller te laten afkoelen kan je de groentemix uitstorten op een brede vlakke ovenplaat of schotel.

Controleer intussen de makreelfilets op achtergebleven graatjes. Gebruik een keukenpincet om ze eruit te trekken. Het is ook mogelijk om de graatjes uit de vis te snijden. Maak een ondiepe insnede links en rechts van het rijtje graten. Trek het reepje met graatjes er voorzichtig uit. Bewaar de schoongemaakte visfilets koel.

Spoel de basilicum en pluk de blaadjes los. Snij het kruid in snippers en meng het groen doorheen de koude caponata.

Roer ook de ontpitte zwarte olijfjes en de uitgelekte kappers doorheen de koude groentebereiding.

Snij sneden van zo’n 2 cm breed van het ciabattabrood. Toast het brood krokant in de broodrooster of onder de ovengrill.

Verhit een braadpan op een matig vuur en doe er een scheut olijfolie in. Kruid de vleeszijde van de makreelfilets met peper van de molen en een beetje zout.

Leg de visjes op de velkant in de hete olie. Laat ze zo’n 3 minuten bakken. Draai de filets voorzichtig om en schep ze een halve minuut al later uit de pan.

Serveren

Schep een flinke portie caponata bovenop elke toast.
Leg bovenop de groenten een versgebakken makreelfilet.
Bruschetta met caponata en gebakken makreel