Brandade van kabeljauw met spinazie, wittewijnsaus en grijze garnalen

Zet je kerstdiner in stijl verder met deze warme vissalade met kabeljauw en grijze garnalen in een romige saus op basis van vermout en witte wijn. De krokante bladerdeegstengels met parmezaan geven dit tussengerecht meteen een feestelijke toets!

Ingrediënten

  • 200 g grijze garnalen
  • 4 dl melk
  • 2 teen look
  • 1 steranijs
  • 1 blaadje laurier
  • 100 g aardappel
  • 200 g kabeljauw
  • 1 tomaat
  • 1 sjalot
  • boter
  • peper
  • zout
  • 400 g spinazie
  • 100 g champignons
  • 2 stengels bleekselder
  • 1 sjalot
  • 1 teen look
  • enkele takjes tijm
  • enkele blaadjes laurier
  • 1 dl Noilly Prat
  • 1 dl witte wijn
  • 1 dl room
  • peper
  • 50 g boter
  • 1 eigeel
  • een scheutje melk
  • een beetje bloem
  • 1 vel bladerdeeg

Benodigdheden

  • een bakplaat
  • bakpapier
  • een zeef
  • een vergiet
  • een keukenkwast

Partners

Bereiding

De brandade en groenten

Pel de garnalen en houd de pantsers bij in een kommetje.

Verwarm de melk in een hoge (saus)pan. Doe er de steranijs, een teentje look en laurier bij.

Schil de aardappelen en laat ze zachtjes garen in de melk.

Snijd de kabeljauw in stukken. Voeg de vis toe aan de melk wanneer de aardappelen bijna gaar zijn.

Emondeer de tomaat en verwijder de pitjes. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes (brunoise).

kookvraag
Emonderen

Verwarm een scheut olijfolie in een pan.

Snipper een halve sjalot fijn en stoof ze samen met de tomatenblokjes aan in de pan. Voeg een scheutje rode wijnazijn toe. Laat zachtjes garen tot je een tomatencompote hebt.

Giet de gegaarde vis en aardappelen door een vergiet en haal de steranijs en laurierblaadjes eruit.

Doe een klontje boter bij de aardappelen en de vis en plet alles met een vork. Kruid met peper en zout.

Spoel de spinazie grondig en laat uitlekken in een vergiet.

Snijd de sjalot fijn en stoof ze samen met een gekneusd teentje look aan in een scheut olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.

Halveer de champignons en snijd ze nog eens in twee. Stoof ze aan in een pan met wat olijfolie en voeg een klein scheutje water toe.

De wittewijnsaus

Smelt een klont boter in een pot.

Schil de sjalot en snijd ze grof. Spoel de selder en snijd de stengels grof. Pel en kneus de look.

Stoof de look samen met de sjalot en de selder aan in de hete boter.

Voeg de garnaalpantsers, tijm en laurier toe.

Blus met een scheut Noilly Prat (droge vermout) en laat tot 1/3 inkoken. Voeg daarna de witte wijn toe en laat opnieuw inkoken.

Voeg tenslotte een flinke scheut room toe en breng op smaak met een draai van de pepermolen.

Giet de saus door een zeef.

Voeg een beetje kookvocht van de champignons en een klontje boter toe aan de gezeefde saus. Mix de saus op met een staafmixer.

De bladerdeegstengels

Verwarm de oven voor op 180°C.

Klop het eigeel los met een scheutje melk.

Bebloem het vel bladerdeeg en rol het een beetje uit met een deegrol. Doreer het bladerdeeg daarna met het eigeelmengsel.

Snijd reepjes van het bladerdeeg en ‘twist’ ze tot mooie bladerdeegstengels.

Leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier en bak de stengels goudbruin in een oven op 180°C. Reken hiervoor zeker 20 minuten.

De afwerking

  • Serveer dit gerecht in een kommetje. Begin met wat gestoofde spinazie, een paar stukjes champignon en de brandade van kabeljauw en aardappelen. Voeg de romige saus en een lepel van de tomatencompote toe. Werk af met de verse grijze garnalen en een bladerdeegstokje. Smakelijk!
Brandade van kabeljauw met spinazie, wittewijnsaus en grijze garnalen